Insolito spritz

Dimentichiamo per una volta il solito spritz, quello che a tutti almeno una volta sarà capitato di bere. Quello a base di Aperol (o Campari) con aggiunta di acqua, o selz, e ghiaccio. Perché in Veneto – e da qualche tempo anche in numerosi locali romani – lo spritz ha cambiato ingrediente, è diventato più morbido, più intrigante: al posto dei due ingredienti tradizionali viene infatti mescolato al Prosecco l’Elisir Gambrinus, un vino liquoroso ottenuto dal raboso del Piave, un vitigno autoctono della zona attorno a Treviso. Un liquore nato per caso, oltre centocinquanta anni fa, racconta la leggenda, quando un oste, Giacomo Zanotto, dimenticò nel fondo della cantina alcune botti di rovere con, appunto, del raboso. Quando si accorse della loro esistenza assaggiò quel vino, diventato ormai liquoroso, e ne fu entusiasta. Era nata la base di quello che sarebbe diventato l’Elisir Gambrinus, la cui ricetta originale è ancora oggi costodita dalla famiglia Zanotto nel proprio ristorante a San Polo di Piave, nel trevigiano. A quel vino dolce – scoperto per una «dimenticanza» – negli anni vennero aggiunti altri ingredienti come lo zucchero di canna, la grappa veneta e una serie di ingredienti naturali, venne disciplinato l’invecchiamento – che oggi deve essere da quattro a cinque anni – e venne stabilito che doveva invecchiare in botti di rovere di Slavonia. Ma la forza di quelle bottiglie è rimasta immutata negli anni. Il raboso è infatti il figlio del vitigno autoctono per eccellenza della Marca Trevigiana – una delle poche varietà indigene del Veneto sopravvissute all’invasione della fillòssera che distrusse la viticoltura Europea nella seconda metà del 1800 – un vino dal corpo robusto, tannico e aspro che è consigliabile lasciare maturare per vari anni (anche dieci e più). Questo perché il tempo lavora per armonizzare la grande personalità di un vino austero e di buona acidità, che con il prolungato invecchiamento acquisisce morbidezza e i sentori di violetta che lo caratterizzano. Il suo carattere forte e austero lo rende compagno ideale dei piatti della tradizione locale del Veneto, come la pasta e fagioli con le cotiche e l’oca ripiena alle castagne. Ma il raboso è anche ideale compagno di grigliate, arrosti di manzo e di maiale, selvaggina. Il nome del vitigno deriva, probabilmente, dall’omonimo affluente del Piave. Inizialmente il liquore scoperto dall’oste Giacomo fu chiamato «Elixir d’Amòr», per l’euforia e il vigore che regalava, poi si passò a definirlo «Sangue de Raboso Piave», per il colore rosso acceso. Le etichette che furono preparate inizialmente, che risalgono ai primi anni Quaranta del secolo scorso, riportano il nome in dialetto veneto, «Elesir de Vin Raboso Piave». Si distingue per il colore acceso, rosso rubino carico tendente al granato, con riflessi violacei. Il prodotto, all’origine, era messo in piccole bottiglie e proposto agli amici. Oggi, invece, si può trovare nelle enoteche più fornite, nei negozi specializzati e via internet sul sito www.gambrinus.it. La ricetta per lo spritz si differenzia da quella originale solo per qualche piccolo particolare. La preparazione prevede tre cubetti di ghiaccio, 4/10 di acqua tonica, 4/10 di spumante prosecco Docg, 2/10 di Elisir Gambrinus e una fetta di arancia.