Lasagne

Al ragù, di pesce ma anche di verdure. Le più famose sono quelle «alla bolognese», lasagne condite a strati con carne, besciamella, parmigiano reggiano e passate al forno, ma anche nelle Marche, in Puglia e a Napoli le lasagne mantengono intatta da secoli la loro tradizione a tavola. Sì perché sembra sia un piatto dalle origini antichissime, compare per la prima volta in forma scritta nel De Re coquinaria di Apicio. Man mano che il tempo passa le lasagne diventano il piatto della festa, accompagnamento del cibo per i nobili e dimostrazione di prosperità per i contadini. La prima descrizione di un piatto simile a quello che oggi comunemente mangiamo ha il nome di «vincigrassi» e arriva dalle Marche. Dalla fine dell'Ottocento, invece, comincia a diffondersi in ristoranti e trattorie, soprattutto del bolognese. Da leccarsi i baffi, grazie alla presenza della pasta all'uovo, tagliata in grossi quadrati o rettangoli e poi farcita a piacimento. Regione che vai, infatti, lasagna che trovi. In Puglia e in Basilicata, ad esempio, le lasagne sono senza uovo e si servono attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale. A Napoli, invece, sono tipiche quelle di Carnevale, alternate a strati con ragù, uova sode, ricotta, pepe nero e servite anche con polpettine fritte e vari salumi. In Sicilia, infine, le lasagne si ricavano da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. E proprio parlando di impasto oltre la carne c'è molto di più. Se la «classica» prevede infatti cinque strati di sfoglia preparata con farina e uova fresche, ragù di carne e besciamella, le ultime frontiere della cucina la concepiscono anche vegana, vale a dire senza uova, latte e formaggio. Insipida? Dipende dai gusti, certo, e i tradizionalisti a tavola potrebbero inorridire, fatto sta che anche i più vegetariani dei vegetariani, con i dovuti «ritocchi», possono mangiare le lasagne preparate con semola di grano duro e spinaci, verdure fresche e vellutata vegetale senza alcuna aggiunta di formaggio. Ma c'è anche l'alternativa alla carne conservando la giusta dose di leggerezza: sono le lasagne leggere. Gli ingredienti prevedono un delizioso connubio di ricotta e verdura di stagione (possono essere spinaci, zucchine e via dicendo..), alternati a cinque strati di pasta preparata con semola di grano duro e uova fresche. Una variante di questo piatto sono le lasagne verdi alla bolognese cucinate secondo la ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina: cinque strati di pasta fresca verde, tanto ragù e besciamella. E che dire delle lasagne di pesce? Possono essere fatte con vari tipi di pescato, tra cui molluschi, orata, frutti di mare. Quest'ultime perfette per la vigilia o il pranzo del 25 dicembre. Versione raffinata e gustosa delle più note lasagne alla bolognese, sono un primo piatto gustoso formato da strati di pasta all'uovo per lasagne, ragù di pesce e besciamella «speciale» alle zucchine. Ma le lasagne sono anche a base di zucca e salsiccia, agli asparagi, al pesto alla genovese. Un piatto, quest'ultimo, che è la rivisitazione della classica pasta al pesto, che nella sua versione più completa vede l'aggiunta di patate e fagiolini. Infine, le lasagne dolci. Già perché con la pasta fatta in casa sposano alla perfezione anche creme e confetture di marmellata dolci. L'abbinamento ideale prevede proprio della confettura di frutti rossi calda, leggermente diluita con acqua per scioglierne la consistenza, con l'aggiunta dello zucchero a velo o dei tocchetti di Nutella calda.