Sorbetto mania

Acqua, zucchero e polpa o succo di frutta. Sono gli ingredienti base per un sorbetto che pare fosse già conosciuto in Cina nel VII secolo. Vietato confonderlo con il gelato, la granita o lo sgroppino. Il vero sorbetto si fa con il ghiaccio a grana fine, è semidenso, privo di addensanti, originariamente analcolico anche se oggi va di moda spruzzarlo con spumante o uno spirit. La sua preparazione è simile a quella del gelato alla frutta, e infatti è considerato l'antenato del gelato, ma a cambiare è la fase del «raffreddamento». Gustoso, si scioglie a contatto con il palato e regala il piacere della sua freschezza tanto da essere non solo il re del fine pasto ma nelle cerimonie è il perfetto intramezzo tra le portate di carne e pesce, per «lavare» la bocca e ben disporre lo stomaco ad andare avanti con il resto del menù. Talmente famoso che il passaggio dall'Estremo Oriente al resto del mondo fu breve. Il termine «sorbetto» si fa risalire addirittura al Medio Oriente: deriverebbe dalla radice araba «sharba», ossia «bevanda fresca». Dall'Oriente approdò poi in Sicilia e Spagna grazie ai crociati e ai pellegrini incuriositi da quelle nuove colture. E a questo proposito, nei monti della penisola sorrentina ci sono testimonianze visibili di come veniva conservato all'epoca il sorbetto (non esistendo naturalmente freezer o altro) dove si possono incontrare le ghiacciaie o «niviere», vale a dire buche scavate nel terreno dove la neve aromatizzata con limoni o altri sciroppi di frutta, veniva prima adagiata poi schiacciata e infine ricoperta con felci e terra per essere conservata al «freddo». Già a metà Seicento il sorbetto era venduto in apposite botteghe a Venezia e soprattutto a Napoli, con esiti molto positivi. Del resto come potrebbe non essere così. La sua freschezza e dolcezza lo rendono gradevole ai palati dei grandi e dei piccoli. Classici i sorbetti alla frutta, che sono quelli tipici (al limone, al mandarino, all'arancia, al pompelmo) e che ricalcano le antiche ricette che già si ritrovano nei testi latini. Negli ultimi anni i gelatieri hanno ulteriormente ampliato lo spettro dei gusti arrivando a proporre sorbetti al caffè o al cioccolato, fino ai più virtuosi sorbetti al latte di capra. Più ricercati quelli salati, da inframmezzare alle portate. Il più conosciuto è al pomodoro e basilico come gli ingredienti della più tradizionale delle pizze. La ricetta? Lavare i pomodori, tagliarli ed eliminare un po’ di semi. Aggiungere il basilico, frullare e passare al setaccio. Sistemare il composto in bicchieri (i migliori sono i flûte) e mettere tutto in freezer per almeno 20 minuti, coprendo con la pellicola. Una variante alcolica? Un goccio di vodka. Dalla sua il sorbetto ha il fatto di essere un ottimo alleato della linea senza rinunciare troppo al piacere, se ci si impegna a non bagnarlo con l'alcol naturalmente. Il suo contenuto di acqua è elevatissimo, tra il 75% e l'80%, fatto che lo rende molto meno calorico di un gelato: 130 calorie ogni 100 grammi, vale a dire il 30-50 per cento in meno rispetto a un gelato alle creme. Inutile poi ricordare quanto sia di facile digestione! Oggi il sorbetto si prepara con l'apposita macchina, detta sorbettiera, ma buoni risultati si possono ottenere anche usando soltanto le mani. In questo caso, però, tutto dipenderà da come si userà la frusta per sbattere il composto mentre si congela. Più energia verrà usata e meglio si romperanno i cristalli i ghiaccio: unico modo per produrre sorbetti ugualmente omogenei. Una fatica che sarà premiata dal piacere di gustare un sorbetto davvero fatto in casa. Acqua, zucchero e polpa o succo di frutta. Sono gli ingredienti base per un sorbetto che pare fosse già conosciuto in Cina nel VII secolo. Vietato confonderlo con il gelato, la granita o lo sgroppino. Il vero sorbetto si fa con il ghiaccio a grana fine, è semidenso, privo di addensanti, originariamente analcolico anche se oggi va di moda spruzzarlo con spumante o uno spirit. La sua preparazione è simile a quella del gelato alla frutta, e infatti è considerato l'antenato del gelato, ma a cambiare è la fase del «raffreddamento». Gustoso, si scioglie a contatto con il palato e regala il piacere della sua freschezza tanto da essere non solo il re del fine pasto ma nelle cerimonie è il perfetto intramezzo tra le portate di carne e pesce, per «lavare» la bocca e ben disporre lo stomaco ad andare avanti con il resto del menù. Talmente famoso che il passaggio dall'Estremo Oriente al resto del mondo fu breve. Il termine «sorbetto» si fa risalire addirittura al Medio Oriente: deriverebbe dalla radice araba «sharba», ossia «bevanda fresca». Dall'Oriente approdò poi in Sicilia e Spagna grazie ai crociati e ai pellegrini incuriositi da quelle nuove colture. E a questo proposito, nei monti della penisola sorrentina ci sono testimonianze visibili di come veniva conservato all'epoca il sorbetto (non esistendo naturalmente freezer o altro) dove si possono incontrare le ghiacciaie o «niviere», vale a dire buche scavate nel terreno dove la neve aromatizzata con limoni o altri sciroppi di frutta, veniva prima adagiata poi schiacciata e infine ricoperta con felci e terra per essere conservata al «freddo». Già a metà Seicento il sorbetto era venduto in apposite botteghe a Venezia e soprattutto a Napoli, con esiti molto positivi. Del resto come potrebbe non essere così. La sua freschezza e dolcezza lo rendono gradevole ai palati dei grandi e dei piccoli. Classici i sorbetti alla frutta, che sono quelli tipici (al limone, al mandarino, all'arancia, al pompelmo) e che ricalcano le antiche ricette che già si ritrovano nei testi latini. Negli ultimi anni i gelatieri hanno ulteriormente ampliato lo spettro dei gusti arrivando a proporre sorbetti al caffè o al cioccolato, fino ai più virtuosi sorbetti al latte di capra. Più ricercati quelli salati, da inframmezzare alle portate. Il più conosciuto è al pomodoro e basilico come gli ingredienti della più tradizionale delle pizze. La ricetta? Lavare i pomodori, tagliarli ed eliminare un po’ di semi. Aggiungere il basilico, frullare e passare al setaccio. Sistemare il composto in bicchieri (i migliori sono i flûte) e mettere tutto in freezer per almeno 20 minuti, coprendo con la pellicola. Una variante alcolica? Un goccio di vodka. Dalla sua il sorbetto ha il fatto di essere un ottimo alleato della linea senza rinunciare troppo al piacere, se ci si impegna a non bagnarlo con l'alcol naturalmente. Il suo contenuto di acqua è elevatissimo, tra il 75% e l'80%, fatto che lo rende molto meno calorico di un gelato: 130 calorie ogni 100 grammi, vale a dire il 30-50 per cento in meno rispetto a un gelato alle creme. Inutile poi ricordare quanto sia di facile digestione! Oggi il sorbetto si prepara con l'apposita macchina, detta sorbettiera, ma buoni risultati si possono ottenere anche usando soltanto le mani. In questo caso, però, tutto dipenderà da come si userà la frusta per sbattere il composto mentre si congela. Più energia verrà usata e meglio si romperanno i cristalli i ghiaccio: unico modo per produrre sorbetti ugualmente omogenei. Una fatica che sarà premiata dal piacere di gustare un sorbetto davvero fatto in casa.