di ALDO COSTA TARANTO ha le cozze più buone dello Stivale.

Un mare dove sgorgano polle d'acqua dolce. Per questo le cozze del capoluogo pugliese sono inimitabili: piccole, tenere, dal sapore delicato. I mitili sono una risorsa di Taranto. Il Centro Ittico della città li coltiva con particolare sapienza: i «filari» sono le corde usate nei frantoi pugliesi nella spremitura delle olive, dunque imbevute d'olio. Qui s'attaccano i mitili, da qui traggono il nutrimento. E che nutrimento. Adesso la cozza di Taranto, che dalla Puglia arriva nei migliori ristoranti d'Italia, è ancor più protagonista. Merito di un Festival in suo nome, che ha riunito sulla riviera tarantina, a cura del Centro di Cultura Renoir di Cosimo Lardiello, chef di tutto lo Stivale. La sfida, inventare, e preparare, il più gustoso piatto a base di cozze. Ha vinto - scelto dalla giuria presieduta da Bruno Gambarcorta (che cura in Rai la rubrica Eat Parade) - un cuoco campano, Antonio Falco, dell'Hotel «Holiday Inn» di Napoli. Ha escogitato una «Corolla di cozze tarantine farcite, con capolino di patate al limone e menta». Se poi volete cucinarla da soli, la «corolla», ecco come. Servono 1,200 grammi di cozze tarantine, 200 gr. di melanzane, 150 di zucchine, 150 di carote, 100 di peperoni, 100 di pane in cassetta, 50 di grana padano; per il capolino, 1 chilo di patate, 50 gr. di olio, 50 di buccia di limone, sale e menta a foglie q. b.; per la salsa: 500 gr. di fondo di cozze, 20 gr. di farina, 50 di olio, 5 gr. di aglio in camicia; per la guarnizione 120 gr. di pomodori rossi, menta in foglie. Si fa così: aprite le cozze a metà, mettete da parte la loro acqua. Preparate la farcitura con la melanzana fritta intera, gli ortaggi tagliati, scottati separatamente e raffreddati. Unire con gli ingrendienti sopra elencati. Farcite le cozze, chiudetele, legatele con spago, mettetele in pentola con l'aglio, l'olio e la loro acqua. Fate bollire cinque minuti, legate con la farina il fondo di cottura. Lessate le patate in acqua aromatizzata al limone, schiacciatele e insaporitele con olio e limone grattugiato. Componete il piatto in forma di margherita, guarnitelo con il ciuffetto di menta e falda di pomodoro.