Il cucina il profumo del mare e della terra

Cibo e gusti isolani in perfetta unione fra il patrimonio marino e la tradizione pastorale. Molto frequente in Sardegna la commistione di questi due aspetti e la Gallura è una delle aree dove prendono forma molte prelibatezze. Fra Olbia e poco oltre Palau, la gamma di piatti e combinazioni si amplia tanto da soddisfare ogni fantasia del palato. Paesaggi indimenticabili, linea costiera e mare unici, Porto Cervo, Porto Rotondo, Arzachena e Costa Smeralda, la Spiaggia del Principe, l’arcipelago de La Maddalena, lo stretto delle Bocche di Bonifacio, Santa Teresa di Gallura. Frutti di mare soprattutto, i ricci, le cozze nella tradizione dell’acquacoltura di Olbia, crudité e tartare di gamberi e scampi, zuppa a base di molluschi come lo «Zimino» e i vari primi di pasta senza dimenticare le frittelle croccanti. Ma anche la celebre «Suppa quata», sempre zuppa ma dell’entroterra gallurese, quindi ingredienti di base diversi: pane di semola di grano duro, brodo di manzo o più spesso di pecora, formaggio pecorino fresco e pecorino stagionato grattugiato, prezzemolo tritato, il tutto a strati e poi in forno. Si torna al mare con i crostacei, gamberi, granseole, aragoste, cicale di mare, scampi e i «Faoni», grossi granchi di scoglio adatti a un perfetto condimento per primi di pasta lunga: i faoni vanno fatti appena rosolare in olio con un trito di scalogno e prezzemolo, poi una sfumata di vino bianco, l’aggiunta di pomodori a pezzetti; a fine cottura va aggiunta la pasta per mantecare. Piatti molto particolari sono quelli che utilizzano le Attinie (anemoni di mare) fritte o sulla pizza bianca come proposto da alcuni ristoratori aggiungendo bottarga e ricci: la frittura rimane il piatto caratteristico, con le attinie impanate nella semola rimacinata e poca farina. Noto anche l’abbinamento di questi anemoni con pasta lunga creando il sugo con un primo soffritto di aglio e pomodori a pezzetti, da servire con una piccola pioggia di prezzemolo tritato. C'è anche la versione in bianco con bottarga di muggine. Altra caratteristica gallurese, i «Chjusoni», gnocchi di semola di grano duro fatti in casa, grandi 3-4 centimetri e accompagnati nel piatto da sugo «ghisaddu», un ragù di carne. A Luogosanto, vicino Arzachena, nel mese di agosto, la «Sagra del cinghiale e di li Chjusoni di Minnanna». Saporiti e insoliti i Fagottini, pasta ripiena di ricotta con pezzettini di scorza d’arancia, da condire con un semplice sugo di pomodoro e basilico o menta. Per il pesce, due i metodi di cottura: in crosta di sale per preservarne al meglio il sapore, oppure nel Vermentino di Gallura Docg. Lungo tutto il tratto di costa della Gallura non manca l’aragosta portata sulla tavola con pomodorini freschi e olio d’oliva dell’entroterra. A Santa Teresa di Gallura, «li pulilgioni dulci», dei ravioli dolci e gli «Acciuleddi», pasta dolce fatta con farina, zucchero, uova, strutto e un pizzico di sale, a forma di trecce poi cotte in padella nell’olio e lì ripassate (senza l’olio) nel miele e scorza d’arancia.