“Il pesce è una delle tipologie alimentari più apprezzate nella versione surgelata (quota a valore del 33,5% sul totale surgelato - fonte GFK Eurisko)”, ha affermato Graziano Francescon, direttore acquisti e marketing Bofrost, intervenuto ieri a Expo 2015 durante il convegno “Cibo e salute. Cibo e sostenibilità”, svoltosi nella sala convegni Future Food District di Coop. PESCATO - Le certificazioni sono diverse a seconda che si tratti di pesce pescato o proveniente da acquacoltura. Per il pescato c’è la certificazione MSC (Marine Stewardship Council), che prende il nome dall’organizzazione omonima che opera con l’obiettivo di preservare l’ecosistema marino. Il marchio MSC attesta che il pesce proviene da attività gestite secondo criteri di sostenibilità (salvaguardia della specie; impegno a ridurre l’impatto ambientale; implementazione di sistemi di pesca più sostenibili). Per il pesce proveniente da acquacoltura c’è invece il bollino ASC (Aquaculture Stewardship Council), un organismo indipendente che ha elaborato degli standard a garanzia di un allevamento responsabile di pesce e frutti di mare. Lo scopo è quello di garantire l’equità delle condizioni di lavoro e la creazione di un valore aggiunto al prodotto ittico. TRACCIABILITA' - Importante è anche la tracciabilità del prodotto. Si può infatti conoscere la provenienza del pesce cercando la sigla della zona FAO in cui è stato pescato e confrontandola con le tabelle approvate dalla legislazione italiana. ACCORTEZZE – Per garantire la freschezza del pesce, spesso si lavora il pescato tramite shock termico in tempi brevissimi spesso direttamente sulle “navi-fattoria” da cui viene pescato. In questo modo ne conserviamo a lungo termine sia le preziose sostanze nutritive che il naturale sapore. Ma è poi importante rispettare la catena del freddo, ossia mantenere gli alimenti a una temperatura costante inferiore ai -18°C fino al consumo. “I momenti più critici – spiega Francescon – sono quelli del passaggio dal mezzo di trasporto al banco freezer e dal banco freezer a casa del consumatore”.
Pesce: dal mare al congelatore
Surgelare il cibo: come funzionano certificazioni, tracciabilità e metodi di conservazione?
