Olio extra vergine: invecchiando migliora? È giusto per friggere?

Di olio sono condite le nostre prime pappe. Di olio è cosparso il pane per fare una merenda sana ed equilibrata. Di olio extra vergine di oliva si vive, perchè fa parte della nostra cultura. Tanto che anche Giovanni Zucchi gli ha dedicato il libro "L'olio non cresce sugli alberi" (Fausto Lupetti editore), pensato come un viaggio tra l’arte del blending (ovvero l’arte di unire oli da cultivar e provenienze diverse per creare accostamenti unici), la storia, la tradizione e 12 ricette inedite dello chef stellato Claudio Sadler. Dal punto di vista salutistico, il libro fa chiarezza su 4 miti da sfatare.     1. L’extra vergine non è adatto per friggere Nulla di più sbagliato. Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente vanno considerati il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi) e il prezzo (i comuni oli di semi hanno generalmente costi più contenuti).     2. Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici Non c’è alcun legame tra il sapore di un evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta indirettamente a consumare meno calorie     3. L’olio invecchiando migliora Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici in generale, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco.     4. Se l’evo pizzica in gola vuol dire che è acido In realtà la piccantezza non è correlata all’acidità. Il “pizzicore” causato da certi oli indica che sono stati ottenuti da frutti raccolti non completamente maturi. L’acidità invece non è percepibile al gusto ma, più è bassa, più la qualità dell’olio è alta.