Anche il pesce può far male al cuore

Sulla scia del Congresso Nazionale "Alimenti e Aritmie" che si è svolto a Chieti, la comunicazione scientifica non può non raccogliere l'invito a fornire uno strumento in più di conoscenza clinico-nutrizionale per la classe medica che gestisce la qualità della salute del paziente anche in considerazione della maggiore consapevolezza di cui molti pazienti sono protagonisti in virtù della maggiore circolazione delle idee e delle notizie sulla corretta alimentazione. Ci sono alimenti consumati nella quotidianità che possono interferire con l'attività di apparati e sistemi cellulari, in particolare con quello cardiovascolare. Quante volte una cena con alimenti stagionati o fermentati come formaggi, pesce e vini può provocare nella notte sintomi più svariati, dalla cefalea alla tachicardia, al rush cutaneo sino a situazioni anche più complesse come le extrasistoli o fibrillazione? In molti casi i sintomi vengono sottovalutati, confusi, sovrapposti con nosografie sbagliate o interpretate in maniera sistematica. La complessa relazione tra sostanze (micronutrienti) contenute negli alimenti e potenziale sintomatologico e patologico viene trascurata con eccessiva superficialità ed è anche sconosciuta a una gran parte della classe medica. Ci sono valutazioni di intolleranza e allergia alimentare, ma spesso il laboratorio non evidenzia con chiarezza e significatività clinica l'end point che ci si era aspettato. Quando nutrizionisti, cardiologi e tecnologi alimentari collaborano, si apre un focus illuminante su argomenti complessi e dall’approccio articolato come la relazione fra alimentazione e cuore. Il contenuto negli alimenti di sostanze come le Ammino Biogene (tiramina, istamina, putrescina) influenzano la qualità e la sicurezza alimentare. Le Ammino Biogene sono presenti in molti alimenti fermentati e possono essere prodotte in grandi quantità da microorganismi attraverso specifiche reazioni come la degradazione degli aminoacidi contenuti negli alimenti proteici. L'eccessivo consumo di alimenti contenenti elevate concentrazioni di questi composti può indurre reazioni avverse come nausea, cefalea, ipotensione, ipertensione, tachicardia, extrasistoli. Questi sintomi se non corretti con una dieta priva di Ammine Biogene possono diventare problematici, soprattutto nei soggetti con sistemi enzimatici epatici e gastroenterici sensibili alla detossificazione delle Ammine. Bisogna ulteriormente informare il paziente se si trova nella condizione di assumere farmaci che inibiscono l'attività di questi sistemi enzimatici come gli Inibenti delle monoaminossidasi (levodopa, antidepressivi, antiaritmici, antipertensivi) e le diaminossidasi. Le ammine biogene più comuni con le quali spesso dobbiamo raffrontarci sono l'istamina, la tiramina e la putrescina. Molto spesso queste sostanze si sviluppano anche per processi di lavorazione e conservazione degli alimenti non rispondenti a criteri standard di igiene e sicurezza alimentare. Attualmente non disponiamo di banche dati aggiornate sia a livello europeo sia italiano riguardo al contenuto di tali composti negli alimenti, fatta eccezione per l'istamina. Ulteriore indicazione per la classe medica è che queste sostanze sono influenzate dalla densità microbica, dal ph, dal contenuto di sale, da condizioni e tempi di maturazione degli alimenti. L'interesse scientifico per la tiramina e l'istamina nei prodotti alimentari è legato alle loro proprietà vasoattive che possono mettere a rischio la salute. Il consumatore sensibile sia all'istamina sia alla tiramina va indirizzato a ridurre l’assunzione di alimenti ricchi di queste ammine. Gli alimenti fermentati e in particolare i derivati della carne (insaccati, in scatola), pesce (sottosale, marinati) e del latte (formaggi stagionati), vini (rossi e bianchi), costituiscono la maggiore fonte di queste sostanze. Il mondo dell'alimentazione è una disciplina scientifica molto complessa e articolata. Solo l’interdisciplinarietà può garantire tutela della sicurezza, qualità alimentare e condizioni per la tutela della salute. * Presidente Corso di Studio in Dietistica Università G. d’AnnunzioChieti-Pescara