La prevenzione trova casa tra i fornelli

Vi è mai capitato di sbirciare fra le cucine da incubo croce e delizia dei cuochi salutisti ingaggiati da Sky? Se sì quel cenacolo di sporcizia e di disordine può bastare a sapere che quel che si vede è allo stesso modo spaventoso di quello che si può immaginare in una cucina familiare apparentemente ben tenuta. Trafficare con il cibo è una cosa seria. E se abbiamo incominciato a leggere meglio le etichette della composizione alimentare al supermercato, forse non guasta imparare qualche trucco da tenere presente affiché cibi sanissimi (o anche solo sani per rimanere nel realismo delle circostanze macro-distributive) restino non indigesti dopo la lavorazione o la cottura. È infatti in cucina, a casa, che si inciampa nella maggior parte degli errori all’origine delle tossinfezioni alimentari prodotte da diversi agenti patogeni, batteri, virus e parassiti. «Sotto accusa ci sono gli alimenti mal conservati o manipolati dalle casalinghe senza rispettare alcune basilari norme igieniche. Sono errori comuni che possono portare però alla diffusione di disturbi intestinali anche molto fastidiosi». Lo sottolinea Luciano Oscar Atzori, segretario e coordinatore della commissione Igiene, sicurezza e qualità dell'Ordine nazionale dei biologi (Onb) in occasione della prima conferenza su Sicurezza e qualità degli alimentì, svoltasi a Roma. «Basta non lavarsi le mani - aggiunge - o assaggiare le pietanze in fase di preparazione con un cucchiaio che poi usiamo anche per cucinare ignorando o dimenticando che in questo modo veicoliamo batteri e microbi». Per aiutare chi voglia saperne di più è stato redatto il primo vademecum sull'igiene degli alimenti, una guida pratica su come conservare, preservare e quindi rendere più salutari i cibi. «Il vademecum, pubblicato anche online, punta a dare la più completa e ampia conoscenza di quanto sia fondamentale l'igiene e la sicurezza per garantire alti standard di qualità. Molti - aggiunge l’esperto - non sanno che lasciare i cibi, anche appena cotti, fuori dal frigo a temperatura ambiente è pericoloso dal punto di vista microbiologico. La cottura bonifica, ma poi serve anche una giusta conservazione». «È ora di far conoscere quanto può essere importante la figura del biologo nell’impegno alla informazione e alla prevenzione - sottolinea Ermanno Calcatelli, presidente dell'Onb - Stiamo uscendo dai laboratori e dagli studi nutrizionistici per lavorare affianco ad altre figure e dare il nostro contributo. Una possibilità, anche in termini occupazionali, per la categoria. I biologi - afferma il presidente dell'Onb - impiegati nel settore della filiera agroalimentare sono il 10-13% del totale. «Oggi il biologo - osserva Calcatelli - non opera solo sui controlli ma entra anche nelle procedure della filiera. Per questo, chi lavora nella lunga catena alimentare deve operare bene, ovvero deve essere formato adeguatamente e conoscere tutte le norme». Ma sul banco degli imputati per Atzori non ci sono solo le casalinghe. «Anche quando si va al ristorante - precisa - è bene prestare attenzione ad alcuni campanelli d'allarme che possono segnalarci condizioni igieniche precarie del locale e dei lavoratori. Ad esempio, il carrello frigo dove sono conservati il pesce o i dolci deve essere sempre accesso, altrimenti diventa un ricettacolo per lo stafilococco. Consiglio - suggerisce l'esperto - di buttare anche un occhio in cucina, per verificare se chi ci lavora indossa le cuffie protettive per i capelli. Un buon segnale - conclude - che il posto ha a cuore la salute dei clienti».