Lumache

Sono comparse, timidamente, in questi giorni, in molti mercati romani. In vista della festa di San Giovanni, lunedì prossimo, quando la tradizione romana vuole che si mangino le lumache. Perché, in questo modo, secondo la credenza popolare, si esorcizzano sventure e cattive amicizie. Oggi che la tradizione si è persa nel tempo le lumache sono diventate un piatto da gourmet, difficile da trovare nei ristoranti con l’eccezione appunto del 24 giugno quando ricompaiono in qualche locale e soprattutto nei mercati. Cucinarle non è comunque impresa facile perché vanno fatte spurgare per diversi giorni e solo a questo punto sono pronte per essere preparate. Meglio allora acquistarle già pulite ed evitare passaggi troppo complicati. Di ricette ne esistono moltissime, dalla preparazione tipica francese – le escargot alla bourguignonne con burro e aglio – a quelle preparate alla romana, con abbondante sugo di pomodoro, mentuccia e qualche alice sciolta nel sugo, fino a quella più semplice, lessate e mangiate con un pinzimonio di olio e aglio. O ancora usate come salsa per condire un piatto di fettuccine. Diverse anche le specie che si cucinano. La più comune è la vignaiola, diffusa specialmente nel nord Italia e protagonista indiscussa di quasi tutte le sagre, seguita dalla «rigatella», più piccola e con un sapore più delicato. Altra varietà è quella con il guscio bianco, tipica della Puglia, chiamata «monaceddi». E se a qualcuno mangiare lumache può sembrare una inconcepibile operazione culinaria è bene sapere che questo mollusco (perché tale è anche se vive nella terra) è conosciuto fin dall’antichità. Le apprezzavano già i romani che le allevavano in appositi recinti. E per ottenere un sapore più gustoso le nutrivano di carne e vino bollito. In questo modo i buongustai le consideravano una vera ghiottoneria: come Trimalcione che le faceva servire sopra graticole d'argento. Erano consumate anche nel Medioevo perché si credeva costituissero un efficace rimedio contro le malattie del fegato, per combattere la magrezza e in casi di deperimento: il medico personale di Papa Innocenzo X consigliava le lumache per cure ricostituenti ai convalescenti «che hanno bisogno di riacquistare l'appetito perduto e rinfrancar il vigor delle membra». In effetti la loro carne è molto ricca di proteine e aminoacidi essenziali, povera di grassi saturi e ricca invece di acidi grassi polinsaturi, utili per ridurre i valori ematici del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL). In più le lumache sono anche una fonte notevole di sali minerali. Ma l’ultima frontiera dei buongustai è il caviale, un’idea che nasce, ovviamente, in Francia. Le uova sono bianche, hanno una dimensione da 2 a 4 millimetri e vengono raccolte, con una pazienza certosina, rigorosamente a mano, selezionate con cura e poi salate con il sale di Guerande con aggiunta di pochissimo olio. Per avere un’idea di quanto tempo e quanti animali servono per fare un vasetto basta pensare che ogni lumaca produce pochi grammi per ogni «covata». I prezzi sono indicativamente di 30 Euro per 15 grammi. Per assaggiarlo si può acquistare il caviale on line dal sito di un produttore: http://france-caviar.com/. Il sapore? Abbastanza simile a quello dei funghi. Con una raccomandazione: come il caviale di pesce non bisogna mai toccarlo con niente di metallico. Sicuramente meno costosa ma non per questo meno sfiziosa la salsa che produce l’azienda «Cantalupo lumache» a Bevagna, in provincia di Perugia. Ottima da gustare anche sui crostini come aperitivo. Il produttore sarà lunedì a villa Miani alla manifestazione «Artigiani del Gusto».