Pane e pomodoro

La soddisfazione del palato abbinata alla semplicità, ai sapori dell’infanzia, al matrimonio tra i prodotti «primi» della dieta mediterranea, il pane, il pomodoro e l’olio. Un matrimonio aperto anche ad altre varianti, la panzanella e la pappa al pomodoro, entrambe nate a cavallo tra Umbria e Toscana e poi emigrate in tutto il resto dell’Italia. Quest’ultima fu conosciuta fuori dal suo territorio di origine per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine del «Giornalino di Gian Burrasca», il libro dello scrittore fiorentino Luigi Bertelli, scritto ai primi del ’900. Ma la consacrazione definitiva avvenne, negli anni ’60, con la trasposizione televisiva e con la canzone che faceva da colonna sonora del telefilm, «Viva la pappa al pomodoro» cantata da Rita Pavone. Altrettanto «sfiziosa» anche se non ha avuto notorietà televisiva è la panzanella, versione per così dire fredda del piatto precedente, nella quale il pane viene lasciato ammorbidire nell’acqua e poi condito con olio – rigorosamente extravergine – pomodori e, secondo la ricetta più comune, cipolla tagliata a fettine e una foglia di basilico. Si tratta, in tutte le sue versioni – partendo dalla più semplice fetta di pane appena scottata sul fuoco e poi condita – di piatti poveri, nati nell’Italia contadina, quando l’imperativo categorico era che nulla di quello che restava in dispensa si buttava via. Così il pane vecchio e secco veniva riutilizzato per «comporre» nuove pietanze. Per renderlo morbido veniva lasciato a bagno nell’acqua, e con quello si faceva la panzanella. Oppure, versione appena più raffinata, cucinato in un tegame insieme al brodo e con un soffritto di cipolla. Il tutto era lasciato a cuocere in modo, appunto, che diventasse una pappa. A quel punto veniva aggiunto il pomodoro fresco tagliato a pezzi, condito con l’olio e fatto andare ancora a fuoco lento. Oggi, per ingentilire il tutto, al posto della cipolla si può usare il porro, che ha un sapore meno forte, e il piatto può essere decorato con foglie di basilico. Basilico che accompagna anche la più semplice fetta di pane e pomodoro. Oppure, a seconda dei gusti, può essere sostituito con l’origano. Piatti semplici che proprio per questo si prestano a infinite varianti. Panzanella a e pappa al pomodoro possono infatti accogliere, per rendere la pietanza più elegante e appetitosa, il pesce. Alla «base» si possono infatti aggiungere frutti di mare sgusciati, oppure del polpo lessato oppure ancora dei filetti di pesce. Via libera alla fantasia anche sulla bruschetta al pomodoro, sopra la quale può essere aggiunto qualche gamberetto fresco, pulito e appena scottato. Ingrediente fondamentale, e che lega il tutto, resta l’olio. Che non deve essere troppo forte per non coprire il sapore degli altri ingredienti. Che panzanella e pappa al pomodoro siano ormai piatti che hanno superato i confini della Toscana lo dimostrano le sagre a loro dedicate disseminate per tutta l’Italia. La prima, ad esempio, è «festeggiata» nella Marche ogni anno dal 13 al 15 agosto al Campo della Fiera di Lamoli in provincia di Pesaro-Urbino. A Monterotondo, alle porte di Roma, invece, la sagra c’è ogni prima domenica di luglio. Infine in Umbria, il sabato dopo il Ferragosto, ad Onelli, paesino distante pochi chilometri da Cascia (Perugia), si svolge la sagra della panzanella in un caratteristico ed antico borgo contadino.