Primizie dell’orto

Fresche, tenere, gustose e colorate. Sono le primizie di primavera, verdure che si risvegliano dopo il lungo gelo invernale portando allegria ma soprattutto salute alla nostra tavola. Asparagi, piselli, fave solo per citarne alcune tra le più conosciute, ma anche ravanelli, fagiolini, zucchine. Per festeggiare la stagione più profumata dell'anno queste verdure ci vengono in aiuto sprigionando tutta la loro freschezza. Bastano pochi ingredienti e pasta, carne, riso si trasformano in un colpo solo in piatti leggeri e nutrienti, abbandonando così la loro pesantezza invernale. Senza contare che seguire il calendario della natura e scegliere prodotti di stagione, oltre che far bene alla salute, dà una mano al portafoglio. Guai infatti a farsi venire voglia di asparagi o di fave in pieno inverno, i prezzi di questi prodotti sono alle stelle. Ora, invece, è il momento di farne incetta anche perché, intolleranze a parte, possono solo fare bene. Ad esempio gli asparagi, ricchi di fibra, minerali e proprietà antiossidanti; le fave, piene di proteine, potassio e fibra; i ravanelli che contengono per la maggior parte acqua e hanno quindi proprietà depurative. Idee per cucinarli? Non c'è che l'imbarazzo della scelta tra primi, secondi e contorni che si prestano a renderle protagoniste dei piatti. E se ci sembrano noiose provarle come finger food: in questo caso non dovranno mancare gli asparagi, serviti fritti con una mimosa di uova, oppure avvolti in filante scamorza o nello speck. Anche i piselli freschi sono una delizia di questa stagione, utilizzati magari per delle croccantissime arancine, così come le fave fresche da offrire con una salsa al formaggio piccante oppure in piccole coppette con le uova o in bicchierini in purea con le mele. Chi non conosce l'abbinamento re del primo maggio, fave e pecorino? Del resto proprio in questa stagione escono le prime fave che sono tenerissime e servite fresche, magari anche con della pancetta arrotolata locale, rappresentano il più semplice ma anche il più gustoso degli antipasti primaverili. Le fave si possono preparare anche con la pasta, insieme a ricotta e pecorino, saltate in padella o ancora come ingrediente per una squisita frittata. Quanto ai piselli, reperibili freschi proprio in questa stagione, fu da questi legumi che Mendel iniziò lunghi e approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi sulla genetica, tuttora accreditate nel mondo della scienza. Ma la loro importanza non si ferma soltanto alla genetica: questi legumi hanno trionfato sulle tavole italiane non solo per il loro sapore delicato ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapeutiche. Ma che differenza c'è tra secchi, surgelati, in scatola? Come per ogni alimento di origine vegetale, il consumo fresco è l'ideale ma anche surgelati conservano bene le proprietà mentre quelli in scatola perdono le vitamine, facilmente «volatili». Primavera vuol dire anche insalata nella loro massima espressione. Qualche consiglio per portarle a tavola? Con la lattuga novella, qualche foglia di rucola, del finocchio affettato sottile, dei ravanelli, magari dell'erba cipollina e un filo d'olio extravergine, si sprigiona una freschezza che non ha eguali. E che dire dei ravanelli? Ogni 100 grammi, solo 16 calorie. Già conosciuti all'epoca dell'impero romano, erano impiegati per favorire il sonno, grazie alla presenza della vitamina B e delle sue proprietà tranquillanti. Consumato per lo più in pinzimonio forse non tutti sanno che le sue foglie possono essere cotte e condite con olio e sale. Una trasformazione da vera primizia!