L’AMARO CALICE Vino e ristorazione la professionalità non abita in Italia

Tante ne ho viste e tante ne vedremo sul tema della professionalità in questo Paese. E non sempre è colpa della politica. Il turismo di qualità continua a scendere senza sosta ed è comprensibile. Sono in molti a trovare inaccettabile l'ospitalità alberghiera e di ristorazione. Approssimata, becera, senza preparazione, senza professionalità alcuna. Il vino, che rappresenta la seconda voce attiva della bilancia dei pagamenti e la prima dell'agroalimentare, per oltre 50 milioni di italiani resta un illustre sconosciuto. Ovvio, mentre in Francia il vino è materia di studio a scuola, in Italia non viene studiato nemmeno all'Istituto alberghiero. Né ci sono i presupposti per un cambiamento positivo, il nostro è un semplice, sano, rassegnato pessimismo. Qualche tempo fa, ero ad una cena importante in uno dei posti più belli di Roma, una terrazza da favola sul Campidoglio. Personaggi di altissimo piano della cultura, della politica eccetera. Una settantina di persone. Aperitivo sul tavolo con spumante già versato in piccolissime flute, come pure già versate erano le bibite di vari colori negli stessi piccolissimi e scomodi bicchieri. Assenza totale di Sommelier, naturalmente. Camerieri... posso solo dire che non si presentavano granché bene. Professionalità? Zero. Un senso di vergogna mi ha assalito nel vedere come veniva distribuito un pessimo fritto di verdure. Poi, la sala. Grandi e pretenziosi candelabri al centro tavola, candele spente dalla leggera brezza della terrazza: ne conto 19. Arrivano i primi: risotto lanciato nel piatto dai camerieri, come farebbe un muratore con la sua cazzuola e così il resto. La tristezza dell'allestimento e la «povertà» del catering facevano fare bella figura persino ai fritti. Ci siamo salutati a mezzanotte, e le 19 candele erano ancora spente. Eppure era una cena importante, in uno dei luoghi più belli del mondo. Questo è solo un esempio. Se ne possono ricordare altri, come il maitre che alla richiesta di un vino in barrique rispose: «Eh, no signore, questi vini non sono ancora pronti!». Come quella numerosa ristorazione che continua a imporre di fatto il vino della casa, mostrando una carta inaccettabile per il ricarico sui vini di qualità. Una ristorazione volgare che continua a proporre piatti scontati e banali, cremine e pappette che non rappresentano la nostra tradizione, men che meno i nostri meravigliosi prodotti. Da moltissimi anni, viviamo nel Lazio un'ipocrisia cronica sulla promozione dei vini della Regione. Chi dirige le attività vive nell'ignoranza completa della cultura del vino. Un giorno mi confidò che sarebbe stato molto felice se lo avessi aiutato a far confluire la «romanella» nella recente Doc Roma. Intanto l'Enoteca Regionale rimane di fatto un bar a via Frattina. In altre Regioni più emancipate e sicuramente meno importanti di una capitale con 3 milioni di persone, le Enoteche Regionali vengono ospitate in palazzi storici, castelli, in ambienti meravigliosi in cui si organizzano eventi culturali che aiutano più di ogni altra cosa a far crescere le città. L'assenza di professionalità è dunque il nostro calice amaro. Una cultura ben lontana nella qualità e nell'ospitalità del nostro Paese. In prima fila direttori d'Albergo incapaci e impauriti a scegliere filosofie di qualità, una politica totalmente assente negli investimenti culturali per diffondere un patrimonio che potrebbe essere la soluzione di molti problemi economici. Perché il nostro è un Paese così ricco, ricchissimo di tradizioni alimentari, di qualità diffusa, di grandezza nel vino, di arte e cultura millenaria, di mari e di monti. Un Paese così bello non può che essere per i propri abitanti un'autentica ricchezza, il suo oro e il suo petrolio. Altro che tasse!