I sapori della tradizione a tavola ogni giorno

Ventricina, peperoncino rosso di Altino, Olio Dop Aprutino-Pescarese, lasagne in brodo di capra, Cavatelli. La lista dei tesori del gusto abruzzesi e molisani è vasta, frutto di una lunga tradizione contadina e della pesca. Aspetti molto diversi, tutti da scoprire per deliziare il palato e l’animo. Si comincia da Teramo con il timballo di Scrippelle, sorta di crêpe francesi, frittate sottilissime a base di acqua, farina e uova. Poi il tipico salume fresco, la ventricina, nel budello o in barattoli: carne e grasso di suino macinati finemente, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, sale, aglio, pepe bianco e nero, rosmarino e - sorpresa - buccia d’arancia. Piatto tradizionale le Virtù, minestrone con dentro di tutto. Storicamente si preparava a inizio primavera, quando le famiglie mettevano a tavola quanto rimasto nelle dispense dopo l’inverno: ortaggi, verdure, legumi, erbe aromatiche, carni e pasta di tanti tipi, ingredienti così vari che servono più tegami per i diversi tempi di cottura. A Vasto (Chieti) si deve provare la Scapece alla vastese, in origine un modo per conservare il pesce, prima fritto e poi inserito in botti con aceto, vino bianco e Zafferano dell’Aquila Dop raccolto dagli stigmi del fiore «Crocus Sativus» principalmente nelle pianure di Navelli. Fra la pasta fatta in casa, le Ceppe di Civitella del Tronto, impasto con acqua, uova e farina che per mezzora riposa in un contenitore con dell’olio: suddiviso in pezzetti, ognuno di questi lo si fa avvolgere su ferri da calza o bastoncini per ottenere un maccherone. Condimenti? Ragù di carni varie e una spolverata di pecorino. Sulla costa il brodetto di pesce alla giuliese, alla pescarese, alla vastese, cotto in coccio con pomodoro e olio, per tradizione con piccolo pescato, oggi con merluzzo, triglia, scorfano, frutti di mare, razza, cefalo e tanto altro. Infine, il tartufo dalle oltre 850 tartufaie naturali abruzzesi: il Nero, lo Scorzone, l’Uncinato, il Bianchetto. In Molise si comincia dalla pasta fresca, uno dei punti di forza, Taccozze (con fagioli o al pomodoro), Cavatelli, Crioli, ma anche secche come Zitoni, Bucatini, Penne. I Cavatelli di Campobasso con salsiccia o le Lasagne in brodo di capra avvincono il palato, ma per i condimenti sono usati anche legumi e verdure. A Ferrazzano è da gustare la «mbaniccia»: la base è una pizza di granone e verdure di campo, insaporita nel bollito di maiale; se si avvolge la pizza nelle foglie di castagno e la si cuoce sulle pietre arroventate di camini e forni tradizionali, la pietanza diventa spettacolare. Dolce tipico le Crispelle alla molisana, con miele, mandorle e frutta candita. Alla base di molti piatti dell'area di Campobasso, grano e mais. Non può mancare una tappa a Campitello Matese, frazione di San Massimo (Campobasso), a quota 1.450 metri, conosciuta in inverno per i 40 chilometri di piste sciistiche: un’orgia di formaggi, la stracciata di Carovilli, la scamorza, il caciocavallo di Agnone, il pecorino di Capracotta.