Una leggenda popolare tramandata dagli anziani del Sud Tirolo, racconta di una invasione napoleonica dell'esercito francese in Val Gardena. Fu assediata una baita all'interno della quale viveva una povera donna, che obbligata a dover sfamare in fretta dei soldati minacciosi, andò in cucina e diede fondo alla dispensa con tutto quello che riuscì a rimediare: pane vecchio, speck, erba cipollina, uova e latte. Con questi pochi ingredienti vi realizzò delle polpette che, simili nell'aspetto a palle di cannone, stesero tutto l'esercito, scampandole il pericolo di essere maltrattata dai soldati. Quest’ultimi mangiarono a sazietà i canederli e satolli crollarono in un sonno profondo subito dopo pranzo.
Ancora oggi la cucina tradizionale altoatesina trasforma in piatti irresistibili aromi e sapori radicati nel territorio, dagli antipasti ai dolci si annoverano infatti zuppe d'orzo, canederli, spätzle, gulaschsuppen, paste ripiene, cacciagione e per finire i dolci, ove si fanno notare il Kaisershmarren, lo zelten e su tutti, sua maestà lo strudel.
Reduce da una bellissima settimana bianca in Val Gardena, son tornata a Roma con la voglia di sperimentare questa ricetta ricca e variegata dei canederli. Ho perfino acquistato un libro dal titolo Gustare nelle Dolomiti, per non sbagliare nel razionare le giuste quantità.
Va detto per prima cosa che questo piatto si annovera tra le minestre tipiche del territorio, poiché viene per l'appunto servito in brodo. È un grande classico apprezzato e conosciuto ovunque, reinventato in maniera raffinata nella cucina moderna, ma prevalentemente rappresenta una delizia contadina tradizionale realizzata con i prodotti naturali del maso.
Per preparare i canederli allo speck occorre innanzitutto questa specialità I.g.p. sudtirolese dal sapore intenso, speziato, tendente alla nocciola e stagionata per 22 settimane. Nella dispensa dobbiamo poi avere il pane contadino aromatizzato ai semi di cumino, finocchio o anice e trigonella, preparato con farina di segale, essiccato e spezzettato. Salamino affumicato, uova, farina, burro, latte, cipolla ed erba cipollina sono gli ultimi ingredienti di cui abbiamo bisogno.
Mentre in una pentola con abbondante acqua lasciamo bollire un ottimo brodo di carne, in una padella stufiamo la cipolla nel burro per versarla sul pane spezzettato. Vi uniamo 40 gr di farina, lo speck e il salamino affumicato tagliati a dadini.
Mescoliamo le uova, il latte, l'erba cipollina e un pizzico di sale per versarli sopra il pane e impastare bene il tutto. Lasciamo riposare per un quarto d'ora dopodiché formiamo con le mani otto canederli abbastanza grandi e cuociamo in acqua salata per 20 minuti circa. Cospargiamo il tutto con erba cipollina finemente tagliata e serviamo in brodo caldo.
Una curiosità: il primo canederlo tirolese compare rappresentato in un affresco di una cappella del castello Hocheppan vicino a Bolzano. È datato 1180! Chissà se la ricetta fosse la stessa!
Canederli allo speck in brodo
150gr di pane raffermo di segale o bianco
50gr di cipolla bianca
20 gr di burro, 40 gr di farina, 100 gr di speck, 50 gr di salamino affumicato
2 uova, 100 ml di latte, 1 ciuffo di erba cipollina, sale q.b., 1 l di brodo di carne