Foie gras

Va apprezzato e gustato come si fa con un buon vino e soprattutto acquistato con la stessa attenzione con cui si sceglie una bottiglia. Perché quello che comunemente definiamo «foie gras» – il fegato di oca o di anatra – ha mille sfaccettature, varietà e soprattutto differenti preparazioni. La prima regola per conservarlo al meglio e «godere» di tutti i suoi sapori è proprio quella che vale anche per il vino: dobbiamo conservarlo in un luogo fresco e asciutto perché con gli anni migliorerà e va tirato fuori dal frigorifero quindici minuti prima di essere mangiato, in modo che la temperatura esterna, con il calore, permetta di assaporarlo in tutte le sue sfumature aromatiche e gli consenta di assumere quella consistenza «burrosa» che è la sua peculiarità. Ma attenzione va fatta anche quando si compra perché il foie gras ha tante preparazioni. E, di conseguenza, qualità differenti. Ricordando che quello che acquistiamo comunemente è il foie gras cotto o semicotto. Quello crudo, che normalmente si trova sottovuoto, è eccezionale per preparare delle terrine oppure la classica scaloppa di foie gras. Magari accompagnata da una salsa di mirtillo. O con degli spicchi di mela caramellata. Se scegliamo il prodotto già cotto, il vertice della piramide, la delizia di qualsiasi buongustaio, è il «foie gras intero», che contiene al massimo due lobi di due fegati. La semplice denominazione «foie gras» significa invece che la ricetta è basata su una composizione di pezzi diversi. Altra cosa ancora è il «bloc de foie gras», quello che più comunemente si trova nei negozi e nei supermercati: si tratta di una miscelazione di diversi fegati emulsionati – secondo un procedimento inventato nel 1954 – e in questo modo viene garantito un gusto omogeneo. Accanto a queste tipologie esistono poi altre varianti. Il «bloc de foie gras avec morceaux», in pratica una crema alla quale vengono aggiunti dei pezzi dopo la miscelatura. La «mousse de foie gras» è invece un'emulsione di foie gras e di una parte grassa. Infine esistono i patè di foie gras che contengono almeno il 50% di foie gras; più raro, il «parfait di foie gras» ha un contenuto minimo del 75%. Ma la qualità di qualsiasi preparazione dipende innanzitutto dal tipo di fegato fresco utilizzato per la sua realizzazione. L'indicazione geografica protetta (IGP) «anatra per foie gras del sud-ovest», garantita dal 2000 da un piccolo contrassegno giallo e blu, è un segno di eccellenza. L'etichetta indica che le anatre sono state allevate e ingrassate nelle regioni sud-occidentali della Francia rispettando metodologie e procedimenti rigorosi. Altrettanto prelibato è quello che si produce in Alsazia e tra le due regioni la differenza sta soprattutto nella preparazione. Il metodo alsaziano consiste nel profumare il foie gras con un composto di spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella) e aggiungere un vino o un alcol forte, dal Gewurztraminer al cognac. In questo modo il fegato acquista un sapore più speziato, molto particolare.