Carbonara

«La carbonara non viene sempre bene... ma viene sempre buona». Parola di Alex Pipero, patron dell’omonimo ristorante ospitato nell’hotel Rex nella capitale, che di questa pasta tipicamente romana ha fatto il suo cavallo di battaglia. A richiesta del cliente ne serve una porzione da 50 grammi, 100, per arrivare fino a 300. Quantità esagerata? «Beh in effetti – risponde sorridendo – ce l’ho fatta solo io...». Ma la carbonara è comunque un piatto che piace e stravince su tutte le altre «rivali». Perché è cremosa, perché è un piatto completo che unisce carboidrati e le proteine dell’uovo e del guanciale, perché è sfiziosa. E perché comunque a tavola fa discutere. Come testimonia anche la pubblicità televisiva di una marca di pasta. Ci sono i sostenitori del guanciale (che è l’ingrediente della versione originale) e quelli che usano la pancetta, c’è chi mette l’uovo intero e chi usa solo il tuorlo, chi la preferisce con il parmigiano e chi, fedele all’ortodossia, usa solo il pecorino. Tanta discussione deriva dal fatto che le sue origini sono abbastanza confuse. Prima della seconda guerra mondiale a Roma, in realtà, non era conosciuta. E questo ha alimentato la tesi che la vuole «inventata» dai soldati americani che mettevano insieme alla pasta che avevano scoperto in Italia quello che avevano a disposizione: le uova dei contadini, il formaggio e il bacon. Origini confutate da chi invece la fa discendere dal cibo che i pastori abruzzesi portavano con loro quando dovevano restare per lungo tempo con le greggi lontano da casa: uova e formaggio. Arrivati a Roma i due ingredienti incontrarono la pasta che i «carbonai» – coloro che controllavano per lungo tempo i falò per fare la carbonella – preparavano per pranzo. Con l’aggiunta di abbondante pepe. E infine c’è chi la fa risalire addirittura a una tradizione napoletana, nella cui cucina è tipica la preparazione di questa «crema» fatta con formaggio e uovo sbattuto. Ed è da lì che parte Alex Pipero per raccontare la «sua» carbonara. Con qualche piccolo segreto. «Faccio una specie di maionese – racconta – usando solo il tuorlo e unendo pepe e formaggio. Ma visto che non si sa mai fino all’ultimo quanto sarà salato il guanciale metto tre quarti di pecorino e un quarto di parmigiano, per addolcirla un po’. Il tutto va sbattuto con una frusta, come per fare la maionese, e mai con la forchetta. Il composto deve venire il più cremoso possibile e per "aiutarlo" si può mettere a bagnomaria. Nel pentolino dove cucino il guanciale non metto altro, man mano che si scalda e rilascia il grasso tolgo quello in eccesso, lasciandone solo una parte per quando amalgamo il tutto. L’importante è che il guanciale sia tenuto a parte fino all’ultimo perché deve restare croccante». La bontà è assicurata, come sanno bene in tutto il mondo visto che, secondo la denuncia dell’Accademia italiana della Cucina, la carbonara è il piatto più «falsificato». Come? Aggiungendo la cipolla, la panna e formaggi «altri» che non sono né pecorino né parmigiano.