Polonia nel piatto

Cucina polacca all’italiana o meglio, fusione fra prodotti tipici polacchi e italiani in ricette che vengono incontro ai gusti dei due popoli. Strada ricca di sorprese già dimostrata in alcuni incontri organizzati dall’Agenzia Polacca per lo Sviluppo dell’Imprenditorialità con l’appoggio dell’Ambasciata della Polonia in Italia, fra Milano, luogo dell’Expo, Roma, nei saloni di Palazzo Brancaccio e a Napoli nell’hotel Renaissance Naples Mediterraneo. Questi ultimi due appuntamenti curati dal grande chef polacco Marek Widomski della Fondazione Club Chefs’ Della Cucina, fondatore del primo istituto culinario in Polonia. A caratterizzare maggiormente Widomski è la conoscenza della cucina italiana visto che la sua esperienza fra i fornelli è iniziata circa 30 anni fa proprio nel Bel Paese. «Con coraggio abbiamo presentato la nostra cucina a Roma – ha detto Tomasz Orlowski, ambasciatore della Polonia – ma il nostro popolo è conosciuto per il suo coraggio. Abbiamo messo in campo la qualità polacca in una prospettiva italiana». Piatti adattati o reinventati quindi, con sapori nuovi che portano ad approfondire la cucina polacca tornata in questi anni alla sua grande tradizione. Nel matrimonio con l’Italia i sapori sono in contrasto piacevole o in perfetta linea. Per esempio, i toni dolci, quelli della frutta rossa, del miele, di vini particolari frutto di antiche ricette di fermentazione, si fondono a carni, funghi, pasta ripiena, all’acidulo delle foglie di acetosa. Fra le portate, semplici, da poter rifare a casa: insalata di barbabietole cotte al forno con aceto balsamico e fragole; carpaccio di manzo polacco con olio ai funghi, sottaceti e acetosa; orzotto con sidro, funghi champignon stufati e pomodorini; pancetta con purè di sedano rapa al forno; tiramisù con idromele e scaglie di cioccolato salato; uzuka ripieni di confettura di lamponi in salsa di birra. Nelle pietanze vengono fuori esecuzioni nuove, come nell’orzotto, preparato come un risotto, ma al posto del vino bianco si utilizza il sidro. Oppure gli uzuka (diminutivo di orecchio richiamandone la forma), sorta di tortellini ripieni di lamponi. Un altro ingrediente particolare, l’idromele, l’antica bevanda degli dei, forse il fermentato più antico al mondo, documentato nell’antico Egitto e in Grecia, poi prodotto e bevuto da Celti, Scandinavi, nei paesi dell’Est Europa, ottenuto grazie alla fermentazione del miele. A Roma l’enogastronomia della Polonia unita alla tradizione nostrana la si può trovare all’Osteria Barbazza (presente su Facebook), in largo Andrea Barbazza 32. Alla ricerca di prodotti da utilizzare per ricette composite o tradizionali, «Sklep Polski U Michala» ( www.skleppolskiroma.com ), su viale Trastevere e «Delikatesy Polonus» (presente su Google+) in via Oderisi da Gubbio 174. Una perfetta guida cartacea viene da «Appetito per la Polonia», volume pubblicato per Expo 2015 e ricolmo di ricette «contaminate» fra pasta, formaggio Oscypek (affumicato, da latte di pecora), fagioli e salsicce Kabanos (secche e affumicate, con carne di maiale), tortellini con Pólgesek (petto d’oca affumicato a freddo) e molto altro. (Foto Angelo Campus)