Ricci di mare

È tempo di ricci. Delicati animali marini, erbivori che vivono solo in acque pulitissime con bassa carica batterica. Quelli commestibili sono le femmine che sono molto più colorate e tondeggianti. I maschi hanno aculei neri robusti e lunghi. La parte che si mangia sono le uova – dette gonadi – che si trovano all'interno delle femmine. Sono da mangiare nei mesi con la «erre». Chi ha la fortuna di godersi le coste semideserte dell'incantevole Puglia di questa stagione, si imbatterà in baracchini molto spartani in riva al mare, fatti di tavolacci e panche di legno, dove si assaporano sottovento, i ricci aperti a dozzine in piattini, accompagnati da crostoni di pane e vino fresco. La pesca del riccio di mare è consentita ai pescatori subacquei che possono praticarla ad immersione e manualmente, utilizzando attrezzi come l'asta a specchio e il rastrello. Il pescatore professionista non può catturare giornalmente più di 1000 esemplari il limite invece per il pescatore sportivo è fissato in 50 ricci al giorno. Il riccio di mare non deve essere inferiore a 7 cm di diametro totale compresi gli aculei e la pesca è vietata nei mesi di maggio e giugno. Arianna Saraceni a detta di molti chef è la signora dei ricci. Una persona molto particolare che da 9 anni come professione pratica la pesca subacquea: ogni mattina fino alle 15 si immerge nel mare di fronte a Civitavecchia, (dai ruderi di San Nicola fino a Sant'Agostino); nel pomeriggio, invece, confeziona e commercializza in tutta Italia. «Una passione ed un lavoro specifica. Nel Lazio sono un trentina le tipologie, quelle chiamate streghe o ricci maschi (erroneamente) non sono commestibili. Nel mondo ne esistono circa 850 specie tutte diverse. I ricci vivono da 2 a 5 anni si nutrono di alghe, di plancton prevalentemente. Su qualche roccia bucherellata all'occorrenza mangiano dei piccoli vermi. Li raccolgo su fondali bassi, i ricci sono molto pigri camminano pochissimo attraverso gli aculei che sono il mezzo di locomozione, al massimo se sono in pericolo percorrono un chilometro al giorno». I ricci di Arianna si gustano all'Acquolina Hostaria dello chef Giulio Terrinoni (ricetta a fianco), al San Lorenzo, Ai Piani, Crab, Assunta Madre, Pescheria Rossini, L'Isola del Pescatore di Santa Severa e ultimo ma con nota di merito per il rapporto qualità-prezzo è la Trattoria Sora Pia (uno spaghetto con i ricci non supera i 15/17 euro con almeno 15 ricci in piatto come media). Altri piatti oltre allo spaghetto canonico: l'acqua di pomodoro con alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare di Mauro Uliassi a Senigallia; sempre in versione gelato, per l'aperitivo, da Gelato bistrò a Roma; Massimiliano Alajmo delle Calandre propone capesante, ricci di mare rossi, scampo e calamaro oltre all'aroma di finocchio selvatico. Riso all'acqua, sedici erbe, ricci di mare e mandorle è invece proposto da Roberto Petza S'Apposentu a Siddi in Sardegna.