Tortellino

Prendete e guardate un tortellino, non ha forse la forma di un ombelico? Pare che l'origine di uno dei simboli gastronomici più famosi d'Italia sia da far risalire all'ispirazione di un cuoco. Aveva davanti l'immagine dell'ombelico della dea Venere e impastando acqua, farina, uova, ha plasmato il tortellino a sua immagine e somiglianza. Da quel momento il primato del tortellino doc se lo dividono tra Bologna e Modena al punto che quest'anno lo chef stellato Massimo Bottura ha dedicato a questo piatto l'iniziativa «Il tortellino: Bologna e Modena a confronto», una gara amichevole tra le due città che si disputa a suon di uova, farina, parmigiano o grana, ripieno crudo e cotto. Si tratta della più conosciuta tra le paste ripiene in Italia. La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti, per cui si preparano allo stesso modo, con la differenza che la sfoglia ha uno spessore più sottile e che la quantità di ripieno contenuta in ogni quadrato di pasta è minore, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata. Quanto al contenuto il ripieno è costituito da carne tritata, cruda o cotta: brasato di manzo, salsiccia, prosciutto, arrosto di maiale o di vitello, pollo cappone, mortadella, pancetta. Ma c’è spazio per tutto: cannella, patate e addirittura pesce. Il ripieno è a sua volta pieno di formaggio. Su un piatto di tortellini, infine, che siano asciutti o in brodo la loro morte è una spolveratina di parmigiano. A proposito della cottura nel brodo diventano un piatto della tradizione natalizia il 25 dicembre. Ma perché di vero brodo si tratti deve stare sul fuoco quattro ore almeno e se si vuole sprigionare tutta la bontà la scelta deve ricadere sul cappone che a Natale raggiunge il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. In alternativa, la gallina, il pollo o il galletto possono prendere il suo posto. Ma c'è ancora chi se la sente a farli a mano i tortellini? Quando non c'erano le macchine e non si trovavano al supermercato il lavoro manuale era imprescindibile e attorno all'arte di prepararli c'era tutta una ritualità che accompagnava il momento dell'impasto fino al ripieno e alla cottura. In Emilia, la patria del tortellino, la «generatrice» di tortellini era lei: la «rezdora». Parola in dialetto emiliano che vuol dire «reggitrice». Nelle campagne, la rezdora era la donna che mandava avanti la casa, cucina compresa. E che faceva i tortellini soprattutto durante le cerimonie più importanti come i matrimoni. La ricetta ufficiale? Sfoglia di farina e uovo ripiena con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uovo e noce moscata.