I sapori antichi dei grandi formaggi d’autore

Abruzzo e Pescara, tradizione di vita collinare e montana nella produzione di tesori del gusto. Formaggi freschi e stagionati in tutte le loro declinazioni, deliziano ogni senso immergendo nell’antica tradizione del territorio chi ha la fortuna di iniziare qui un tour gastronomico. Un percorso d’assaggio e non solo, comincia proprio lì dove insiste uno dei capitoli d’eccellenza dell’universo caseario pescarese, quello del Pecorino di Farindola (FàrinnÙlÙ in abruzzese) nella Comunità montana Vestina, Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. È un formaggio particolare, caso unico in Italia e probabilmente nel mondo, perché ottenuto utilizzando il caglio di maiale nella lavorazione del latte crudo. Quest’ultimo, come descrivono al «Consorzio di tutela del pecorino di Farindola», è munto a mano da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica, allevate allo stato brado sui pascoli. Il latte riscaldato a 35°C e con il caglio da suino, raggiunge la solidità prevista ed è spezzettato in piccoli grani. Infilato in fiscelle di vimini, la salatura avviene a secco entro 48 ore, poi la stagionatura in vecchie madie di legno per un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. Questo Pecorino è prodotto in quantità limitatissime e il tutto è coordinato dal Consorzio che ha sede in via San Rocco. Consumato fresco, il Pecorino di Farindola è anche impanato e fritto, servito come dessert e, naturalmente, nella sua veste stagionata. Inoltre, è conservato sottolio con aggiunta di spezie, poi la sua versione «marcetto» con aggiunta di una larva (il salterello) che conferisce consistenza cremosa e sapore con dose piccante più elevata come all’odore. Possibili le visite alla cooperativa C.i.e.f.i.z.o.m. in contrada San Quirico e all’azienda Martinelli in contrada Trosciano superiore, abbinabili a escursioni (anche per disabili) all'Oasi del Camoscio e alla Grotta del Geotritone. Altra pietra miliare è il miele, ottimo, profumato e particolarmente dorato (l’Apicoltura Pedante, in via del Tenente), dal classico millefiori a quello di lupinella, acacia. Facile giungere a Farindola da Roma, basta prendere l’autostrada A24, uscire ad Assergi, seguire la Strada statale 17bis per il Gran Sasso, poi la Strada provinciale 72 per Macche, Santa Maria e il centro di Farindola. Seconda tappa del tour nell’Oasi Naturale del Camoscio d’Oro, alla Cascata del Vitello d’Oro e alla Valle d’Angri. Oltre ai comuni del pecorino di Farindola, l’antica Montebello di Bertona, Villa Celiera, Civitella Casanova, si giunge fino a Carpineto della Nora (con la sua cistercense Abbazia di San Bartolomeo, fra i più preziosi monumenti dell’arte medievale abruzzese). È possibile fare escursioni in bicicletta e deliziarsi in gustosi pic-nic immersi in una natura incontaminata. Da provare il pecorino spalmato con olio d’oliva e pepe, oltre alla ricotta stagionata e affumicata con aroma di ginepro. Giro conclusivo all’Altopiano del Voltigno, alla Grotta del Mustacchio, leggendario rifugio di briganti, al Monte Cappucciata (1800 etri), al piccolo comune di Vicoli su un colle (445 metri) a strapiombo sul fiume Nora, dove sollazzarsi con assaggi alla Fattoria didattica Riccitelli in contrada Decontra: miele millefiori, ricotta fresca ovina e vaccina, tomini di pecorino sottolio, formaggio di latte crudo. Da visitare l’antico borgo «quasi fantasma» di Vicoli Vecchio, nell’area dell’antico castello.