Cacio e pepe

È il principio di tutto, l’origine, il punto di inizio da dove è partita la fantasia culinaria dei primi romaneschi. Cacio e pepe è la semplicità, tre ingredienti da cui nasce un piatto da re. Che però a Roma per un lungo periodo è stato addirittura abbandonato. Poche le osterie che ancora la facevano secondo tradizione, troppi i ristoranti che la cucinavano aggiungendo ingredienti «spuri»: la panna, il burro, a volte un po’ di latte per mantecare il tutto. Sbagliato, sbagliatissimo. Un orrore culinario. A farla rinascere dall’oblio in cui era precipatata ci ha pensato, nel 2000, una chef geniale, Antonello Colonna. Il quale, nel suo ristorante «dal portone rosso» a Labico si è messo a prepararla direttamente davanti ai clienti. La cacio e pepe non era più solo un piatto era diventata una vera e propria esibizione teatrale. «Ho pensato che bisognava nobilitare una delle creazioni più alte della cucina popolare romanesca – racconta – in un momento in cui nelle osterie nessuno la faceva più. Così ho iniziato a cucinarla a mo’ di risotto, mantecandola lentamente, facendomi aiutare davanti al cliente dai miei addetti di sala». Insomma uno show. «Era morta perché erano gli anni del trionfo del sushi – spiega ancora – Tutti impazziti per il pesce crudo. Così io ho organizzato una manifestazione, a palazzo Ferrajoli, sfidando gli chef giapponesi: io ho fatto la cacio e pepe loro il sushi. Indovinate chi ha vinto?»... Tra quelli che in quegli anni si «divertivano» ad aiutare Antonello Colonna nelle sue esibizioni c’era anche Alex Pipero, oggi anche lui chef acclamatissimo nel suo ristorante romano «Pipero al Rex». «È una pasta che non sempre viene bene ma è sempre buona – spiega ridendo – Però gli ingredienti devono essere quelli, il cacio rigorosamente un pecorino romano, la pasta di un buon pastificio in modo che cuocendo rilasci l’amidina che è quella che crea la crema con cui mantecare il piatto». Dalla cacio e pepe nascono gli altri quattro primi della tradizione romanesca: la gricia, quando è stato aggiunto il guanciale, la matriciana, quando quest’ultima si è «contaminata» con il pomodoro, la carbonara, aggiungendoci invece solo l’uovo. Le origini del piatto le racconta l’enogastronomo Antonello Riva, che ha addirittura fondato l’Accademia del cacio e pepe. «I pastori portavano nei loro zaini pezzi di pecorino stagionato, sacchette di pepe nero e pasta essiccata – spiega sul suo blog – Pezzi di strutto servivano come lubrificante per le padelle di ferro. Il pecorino perché si manteneva a lungo e senza problemi, il pepe nero perché è un alimento che genera calore e proteggeva l’organismo dei pastori dai freddi intensi delle notti all’addiaccio. La pasta, è noto, fornisce un notevole apporto di carboidrati e calorie. Quindi è un piatto che nasce dalla tradizione dei pastori, e non richiede altri ingredienti che la pasta, il pecorino e il pepe». Ma anche se «inventata» dai pastori, la cacio e pepe è sbarcata ben presto nelle osterie romane. E lì è diventata un piatto popolarissimo. «L’oste la preparava carica di pepe – racconta ancora Antonello Colonna – perché il vero guadagno non era nella pasta ma nel vino che gli avventori dovevano bere per placare la sete provocata dal piccante. Era un piatto che veniva servito quasi nero, che si piazzava sul petto».