L’olio che verrà

Non chiamatelo novello!! Non abbiamo bisogno di rubare termini al vino (novello appunto )per caratterizzare un prodotto unico come l'olio extravergine. Abbiamo bisogno di cultura, di conoscenza di questo alimento-condimento così importante per la nostra alimentazione; di torbido in questo comparto dovrebbe esserci solo l'olio non filtrato e appena fatto. Invece tutti i giorni lo si chiama olio di oliva, in modo indiscriminato, mettendo tutto nello stesso calderone, oli commerciali, oli raffinati e oli convenzionali di dubbia provenienza con leggi comunitarie che complicano ancora di più il settore a favore di corporazioni. L'olio extravergine, invece, è un «olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici», mentre l'olio d'oliva viene rettificato, corretto e quindi è di qualità inferiore. Tanto per ricordarcelo sempre! Adesso che arriva l'olio nuovo fioccheranno cartelli sensazionalisti che seducono all'acquisto: Bassa acidità, Olio Novello, Prima spremitura e così via. Si cercherà di venderne il più possibile ai prezzi più alti per recuperare una stagione non certo positiva dal punto di vista climatico e tributaria. Il caldo ha contribuito al proliferare della mosca, quindi non sempre l'olio sarà buono,la pioggia tardiva da qualche parte ha messo in dubbio la qualità. Ma niente allarmismi, l'olivo è magico e ci dona sempre qualcosa di buono! Perché, allora, non imparare ad assaggiare, così potremmo essere sicuri di quello che compriamo? Approfittiamo delle ultime giornate di caldo e andiamo a comprare l'olio extravergine in qualche frantoio, saper assaggiare è il primo passo per un acquisto consapevole. Come comportarsi? Se sono presenti cartelli fuorvianti, il frantoio non ti sta tendendo la mano ma qualcos'altro. Annusare gli odori: un frantoio serio trova sempre tempo per le pulizie. E difendere il proprio prodotto è un ottimo biglietto da visita. Chiedere di vedere la produzione. L'olio extravergine è rimasto l'ultimo prodotto alimentare ottenuto per soli processi meccanici. Sapere come si fa quello che mangiamo è fondamentale. Valutare le olive che stanno frangendo, sono il frutto da cui uscirà il tuo olio; non devono essere danneggiate, bucate dalla mosca, troppo mature, devono profumare di frutta fresca. Assaggiare il prodotto prima di acquistarlo. Se non è previsto l'assaggio non è certo per mancanza di olio. Non acquistare troppo olio ma la quantità sufficiente per il consumo familiare di due mesi; l'olio non filtrato è buono fresco, dopo qualche mese nella posa che si forma partono delle fermentazioni che ne accelerano la naturale degradazione. Informatevi da quali tipi di olive è composto l'olio che acquistate, iniziare ad approfondire le cultivar (varietà di olive) non solo aumenta la nostra cultura ma anche la varietà di sapori a nostra disposizione. Per esempio nel viterbese prevale la cultivar Caninese che sa di carciofo e mandorla, nel basso Lazio l'Itrana che ha sentori di pomodoro e così per il Lazio e il resto di Italia. Se amate l'olio extravergine, le sue mille sfumature di sapori e i suoi migliaia di anni di storia, rispettatelo, condividetelo,fatevi sedurre da lui, usatelo in modo consapevole. Lui è grezzo (non raffinato) e spesso non filtrato, fatto appena a poche ore dalla raccolta, con tanti profumi di erba tagliata, oliva verde e un sapore intenso: non chiamatelo novello, non chiamatelo olio d'oliva ( che è raffinato), se proprio volete, chiamatelo olio nuovo. Ma lui è «Olio extravergine di oliva», unico e inimitabile.