Pere alla vaniglia e spuma leggera alla liquirizia

Spumaalla liquirizia: 1/2 litro di latte, 8 tuorli d'uova, 90 gr zucchero, 1 gr liquirizia in polvere, 1 stecca di liquirizia, 150 gr panna fresca. Bollire latte e liquirizia, mescolare tuorli e zucchero, la liquirizia in polvere e aggiungere il latte e la panna bollente con la liquirizia. Cuocere la crema inglese fino a 85°c a bagnomaria. Freddare, aggiungere panna fresca, filtrare e riempire il sifone con il gas. Tenere in frigo. Per le pere: 6 williams medie, 150 gr di zucchero di canna, 1 stecca di vaniglia bourbon, 1 zeste di arancia grattugiato, 1 spremuta di arancia. Pelare e tagliare a spicchi le pere. In una padella caramellare zucchero e pere, aggiungere spremuta di arancia con lo zeste, cuocere piano. Disporre ogni pera tiepida in una coppa Martini, con il sifone versare la spuma alla liquirizia, decorare con scaglie di mandorle caramellate.