Terra e mare protagonisti della cucina tipica

Ingredienti di terra e di mare esaltati al massimo e armonizzati. Questa è la filosofia preminente della cucina pugliese che ha come compagni degli ottimi vini. Primavera ed Estate sono le stagioni del pesce, cozze, polpi e calamari, delle verdure, senza dimenticare la pasta fatta in casa con una miriade di sughi, peperoni e melanzane fritte e le immancabili Orecchiette con le cime di rapa o al particolare ragù di carne di cavallo. Millefoglie di manzo e la carne a pezzi infilati in lunghi spiedi, cotta in forni a legna, accanto e non sopra la brace, caratteristica tipica e molto seguita nella Murgia. In questo modo si infornano le celebri Bombette di carne, involtini di capocollo di maiale con dentro carne macinata o caciocavallo, prezzemolo, sale, pepe o ancora, fave e cicoria, il tutto avvolto in pancetta o impanato. Scenario marino con trionfo del pescato sullo Jonio, iniziando da Locorotondo, centro inserito nella lista dei borghi più belli d'Italia, conosciuto anche per un vino, il Bianco Locorotondo Doc, molto adatto per accompagnare pietanze a base di pesce. E ancora, I Mille Infranti o «ù Tridd», pasta di semola di grano duro e uova impastata a mano con un tocco di pecorino e prezzemolo tritato: va cotta in brodo di tacchino o, generalmente, di carne. Alla «Taverna del Duca» di Antonella Scatigna (www.tavernadelducascatigna.it), le classiche Orecchiette con le cime di rapa o al ragù con braciole, Cavatelli Terra Madre con pomodorini, capocollo del Presidio Slow Food su fave bianche, Riso patate e cozze, Filetto d’asino al vino rosso. A Martina Franca sono due i ristoranti di punta, «Il Ritrovo degli Amici», lungo corso Messapia e la «Trattoria delle Ruote», in via Monticello. Menù tarantino, Orecchiette con il ragù alla Martinese o con le rape, vini locali. Andando a Palagianello (vicino Mottola e Castellaneta), ecco il Rigatone con arrabbiata di granchi e pesto leggero di prezzemolo, Trancio di merluzzo al vapore su passata di rape rosse, aceto e menta, piccolo esempio di quanto offre la «Masseria Petrino» (Località Petrino, in un edificio di fine 800 - www.masseriapetrino.com), pluripremiata, gestita dallo chef Michele Rotondo, luogo dove si utilizza materia prima da una filiera di vicini produttori e dove si fanno un ottimo olio extravergine di oliva, confetture di agrumi, conserve sottolio comprese quelle di alici, alalunghe e sgombri. Più a Sud, sul mare Jonio, San Marzano Di San Giuseppe (Ta), cittadina di circa 10.000 abitanti che riserva una sorpresa di gusto, «La Brasserie di De Padova Oronzo», in via Addolorata: pesce a tutto spiano, Tagliatelle al primitivo con salsiccia e funghi, Chicche di patate (sorta di gnocchi) con pescatrice e gamberi, tanto per citare alcuni dei piatti. Fra un pasto e l'altro, la costa regala tesori naturali, fondali color smeraldo e reperti sommersi come a Torre Castelluccia, le antiche torri di guardia sul mare, lì da oltre 500 anni, fra Trullo di Mare, Librari e Torre Ovo che riserva una sorpresa in più: sul fondale marino la «foresta pietrificata», creata dalle secrezioni di preistorici gasteropodi.