Agnello, il re indiscusso dei «menù di terra»

In umido, con finocchietto selvatico, con olive verdi, con carciofi, l’agnello sardo è uno dei capisaldi della cucina isolana, declinato secondo la sensibilità al gusto nelle varie aree della Sardegna. Come dimenticare Sa Panada di Agnello, una pasta-torta salata cotta in forno e ripiena di carne di agnello che deve essere rigorosamente Igp della Sardegna: in questo scrigno di sapori, la carne è accompagnata da patate e pomodori secchi, piselli, cipolla, patate, prezzemolo. Anche in questo caso le variazioni si alternano di zona in zona. L’ingrediente principale, il re di questi piatti che rappresentano parte della cultura gastronomica dell’Isola, è protetto dal Consorzio per la Tutela della Igp Agnello di Sardegna. Per riprodurre pietanze tipiche non si può prescindere dalla qualità e dall’origine della carne e, ancora di più, dalla genuinità dell’ingrediente utilizzato. Il pericolo, compiendo scelte diverse, è quello di falsare del tutto l’insieme dei sapori e, ancora più grave, non avere alcuna rassicurazione sulla bontà del prodotto che finirà in pentola. Il tutto trae origine dall’antica cultura della pastorizia sarda risalente a oltre 3000 anni fa, in piena epoca nuragica, oggi tutelata per garantire un prodotto perfetto e con caratteristiche peculiari dal punto di vista nutrizionale. La carne magra e saporita di agnello di Sardegna Igp, certificata dall’Autorità di controllo Agris, ha un’elevata percentuale di proteine di alto valore biologico. Ottimo l’apporto di acidi grassi Omega 3 in relazione agli Omega 6, spesso incorporati nella vitamina F, antagonisti del colesterolo e presenti nelle membrane cellulari del corpo umano (grande beneficio per il sistema nervoso) garantendone l’integrità. In più, minerali come zinco, rame, selenio, ferro e vitamine. Senza contare la presenza di aminoacidi «essenziali» non assimilabili in quantità sufficiente con le sole proteine vegetali. La qualità della carne garantita dal Consorzio, assicura elementi nutrizionali equilibrati e di livello, anche la presenza di vitamina E, antiossidante utile nella prevenzione di malattie e quadri clinici che hanno origine nella formazione di trombi vascolari. Come da disciplinare che regola l’allevamento degli agnelli marchiati Igp, questi devono essere nati, allevati e macellati in Sardegna da pecore di razza sarda. Non può sussistere alcuna forzatura alimentare: nutrimento da solo latte materno e con integrazione da pascolo. Quindi salute, benessere e gusto apportato al vasto panorama enogastronomico sardo che ha subito diverse influenze, quella catalana riscontrabile molto nell’area di Alghero, ma non solo, quella più lontana nel tempo, la punico-romana, passando per l’apporto genovese e pisano. Tutto rivisitato nei secoli secondo il gusto peculiare degli abitanti dell’Isola. Altro piatto fra i più tipici, l’Agnello nuorese con finocchietto selvatico, preparazione che vede soffriggere la carne di spalla dell’agnello appena infarinata insieme alla cipolla a pezzetti. Una volta che diventa ambrata, ecco il tocco di sale, pepe, vino bianco secco da far sfumare, i finocchietti preventivamente scottati insieme alla loro acqua di cottura da aggiungere man mano: negli ultimi minuti di cottura si lascia il tegame senza coperchio per fare addensare il sugo intorno alla carne. Naso e palato ringrazieranno.