"Sa fregula" alle vongole veraci: un primo piatto tipico dell'arte culinaria sarda

Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

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Piccole palline di grano duro e acqua lavorate a mano e tostate nel forno: sto parlando della fregola sarda meglio conosciuta con il nome "sa fregula". Questa pasta tipica della Sardegna viene spesso chiamata cous cous sardo vista la somiglianza con la pietanza meridionale. Sicuramente ci sono legami storici tra i due prodotti, considerando che l'isola è stata fin dalla notte dei tempi al centro di traffici commerciali e che ha subito l'influenza di tradizioni  diverse. In ogni caso le origini di questa pasta sono ancora abbastanza ambigue e si pensa che possa anche rappresentare una replica di una pietanza portata dai Fenici, dai Punici e dai Cartaginesi, oltre che essere un prodotto autoctono.  Quello che è risaputo con certezza è che il suo nome deriva dal latino ferculum che significa briciola, proprio a voler rappresentare l'esatta conformazione di questa pasta, che si ottiene lavorando l'impasto con un movimento circolare delle mani. 

Tra i mille modi in cui si prepara in Sardegna la fregola, ho scelto la ricetta con le vongole veraci... Ho acquistato una confezione di pasta proveniente da un antico pastificio della Sardegna centro settentrionale, già tostata, che va cotta come fosse un risotto. In una padella capiente lascio cuocere coperte le vongole con un filo d'olio evo, aglio e prezzemolo, dopo averle lavate e lasciate a bagno nell'acqua salata per un'ora. Nel momento in cui si aprono del tutto verso mezzo bicchiere di bianco secco, lascio evaporare e spengo la fiamma. Con un colino a trama fitta filtro l'acqua di cottura dei molluschi e la tengo da parte. Sguscio le vongole, conservandone alcune intere per la decorazione del piatto. In un tegame a parte lascio soffriggere aglio, gambi di prezzemolo e qualche pomodoro pachino. Verso la fregola insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura delle vongole.

Man mano che la pasta assorbirà il liquido andrò ad aggiungerne altro e, una volta terminato, utilizzerò del brodo vegetale preparato a parte. Mescolando di continuo la fregola, si eviterà che possa attaccarsi sul fondo. A cottura quasi ultimata aggiungo le vongole sgusciate e delle foglie di prezzemolo tritate, amalgamando il tutto. Una volta trascorso il tempo di cottura che è di quindici minuti, assaggio e passo all'impiattamento. Un paio di vongole col guscio adagiate sulla pasta serviranno per decorare questo delizioso piatto che rappresenta una delle tante gustose ricette tipiche dell'arte culinaria sarda. 

Fregola alle vongole veraci

800 gr di vongole veraci
300 gr di fregola tostata media
mezzo bicchiere di vino bianco secco
aglio 2 spicchi e prezzemolo q.b.
6 pomodori pachino
olio evo 3 cucchiai
brodo vegetale q.b.