Orecchiette alle cime di rapa, come cucinarle: c'è solo una ricetta originale pugliese
Oggi voglio rendervi partecipi di un racconto che mi ha ispirato per la ricetta che realizzerò. E’ bastata una telefonata con la mia cara cugina pugliese Nicoletta, per riavvolgere il nastro e tornare ai mitici anni '70. Foggia, fredda giornata invernale, il tepore della cucina riscaldava tutta la famiglia, impegnata intorno ad un vecchio tavolo di legno, nella preparazione delle famose orecchiette alle cime di rapa.
Nonna Maria dirigeva i lavori e la figlia Franca organizzava l’accurata preparazione dell’impasto, coinvolgendo i bambini di casa che seppur piccini, dovevano imparare a tramandare la ricetta. Quest’ultimi, in ginocchio sulle sedie, osservavano la zia Franca che versava su una spianatoia di legno la semola rimacinata, aggiungendo un po’ d’acqua, poco per volta, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. A quel punto bisognava lasciarla riposare sotto un canovaccio di cotone. “E’ pronta?” Chiedevano impazienti i piccoli aiutanti, desiderosi di mettersi all’opera. Bisognava attendere 15 minuti affinché l’impasto si ammorbidisse. Finalmente si cospargeva la spianatoia di semola per iniziare ognuno con la sua parte di impasto a dare forma alle orecchiette.
Grandi e bambini, ciascuno per le proprie capacità, intenti ad imitare le mosse di nonna Franca, con in mano un coltello a lama liscia. Si stendeva l’impasto formando delle strisce di spessore uniforme, per tagliarle in tocchetti tutti uguali. Successivamente con la lama si trascinava la parte di impasto per girarla sul pollice, dando forma all’ORECCHIETTA.
Gli occhi stupiti dei bambini davanti a quella magia della nonna, che così dolcemente adagiava la pasta sulla spianatoia, erano lo spettacolo più emozionante. Cercavano di riprodurle allo stesso modo, ma una volta l’orecchietta si schiacciava, l’altra diventava nera… Incoraggiati da nonna Maria a riprovare, continuavano divertiti fino a terminare l’impasto.
Nel frattempo la zia Franca puliva la verdura, separando le foglie dalle cime che venivano buttate nell’acqua bollente salata. In una padella sfrigolava nell’olio d’oliva l’aglio, i filetti di acciuga a pezzetti e il peperoncino. Nella pentola delle cime, quando risaliva l’ebollizione, venivano versate le orecchiette. Solo quando queste riaffioravano in superficie, il tempo di cottura era terminato. Scolata la pasta, un tuffo in padella per mantecare ed insaporire il tutto con il condimento lasciato in caldo sulla fiamma bassa. Quanta tradizione si è tramandata negli anni…
Ricetta:
farina di semola rimacinata a pietra 400 gr, acqua q.b.
Per il condimento
1 kg di cime di rapa
4 filetti di acciughe
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
peperoncino q.b.
aglio q.b.
sale q.b.