Al Cenone anti crisi

i piatti della nonna salvano il portafoglio Gli chef: accanto a cotechino e lenticchie i menu tradizionali con i prodotti km zero

1.Secondo le previsioni l'86 per cento degli italiani ha deciso di passare la notte «più pazza dell'anno» tra le mura domestiche. Più per la crisi che per snobberia. E sempre per la crisi ha già anticipato che nel menù del cenone non mancheranno le lenticchie che secondo la tradizione portano soldi. Possibilmente nostrane magari di Castelluccio di Norcia, Colfiorito o Santo Stefano Sessanio. Purtroppo Coldiretti ci fa sapere che dei circa 10 milioni di chili di lenticchie che consumeremo più di nove sono straniere. E cioè provenienti dal Canada, dagli Stati Uniti, dalla Cina e dalla Turchia. In pratica in Italia quest'anno sono state prodotti appena 1,56 milioni di chili. Capodanno è la festa degli eccessi. E chi può permetterselo non bada certo a spese. Per esempio i clienti del ristorante La Pergola all'Hotel Hilton. Per il Gran Galà di San Silvestro il cenone preparato dal multidecorato Chef Heinz Beck è il non plus ultra del lusso. Partiamo dagli antipasti: tonno con finocchio, caviale e panna acida. A seguire ostriche «La Perle Blanche» alla griglia su crema di zucca con «aria» di prezzemolo. E poi saccottini al topinambur con scampi e tartufo nero, merluzzo nero con salsa di sedano e crosta al curry, composizione di pesce sul mattone di sale con verdure e insalata al profumo di limone e aria piccante, uovo pochè su amaranto con tartufo bianco d'Alba, piccione con scorzanera, battuto di pinoli e uva passa, salsa alla grappa. Per finire il dessert di San Silvestro. Naturalmente per ogni portata c'è il vino abbinato dal sommelier. Ogni commensale sborserà 1200 euro e potrà poi ballare fino al mattino dopo aver ammirato lo spettacolo dei fuochi d'artificio. All'insegna del lusso sfacciato che si sposa con la tradizione della cucina povera all'Hotel Hassler di Trinità dei Monti il menu dello chef Francesco Apreda (895 euro a persona). Si comincia con champagne, caviale e polenta. Poi foie gras d'oca e cipolle. A seguire pasta e patate proposta insieme all'aragosta mille spezie. E ancora raviolini di cavolo e tartufo bianco con briciole di guanciale, filetto di Chianina più misticanza e zuppetta di lenticchie con scampi e zampone. Per finire frittelle del povero, lingotti d'oro e fave di Tonka. Torniamo con i piedi per terra e precisamente tra i fornelli della nostra cucina. Il grande Heinz Beck non lascia a piedi chi ha un budget decisamente più ristretto dei clienti del suo ristorante. Partendo dal principio che festeggiare il Nuovo Anno in casa propria non significa necessariamente rinunciare ai piaceri del cibo gustoso, il grande Beck consiglia un menu che si aggira intorno ai 100 euro di spesa «ispirato da una stagione di tagli e di crisi». Antipasti: Emincè di polipo con fantasia di verdure e vinaigrette al pomodoro, cannolo croccante di ricciola con insalata di sedano e fagioli cannellini. Primo: spaghetti con broccoli e vongole. Secondi: filetto di baccalà in crosta di mandorle con purea di scarola, petto d'anatra con mele e radicchio di Treviso brasato. Dessert: Soufflè al cioccolato con salsa ai lamponi e uva. A mezzanotte cotechino e lenticchie. Un altro menu anticrisi del Cenone di Capodanno, questa volta per una famiglia di sei persone, arriva pure dall'Accademia Italiana della Cucina con una spesa di 105 euro (in pratica meno di 18 euro a persona, contro i 224 euro dell'anno passato) all'insegna della tradizione, gusto e risparmio. Bigoli con le sardelle, minestra di pasta e ceci, cannelloni alle bietole, insieme ad un saporito stoccafisso e al classico capitone. Senza dimenticare il cotechino e le beneauguranti lenticchie di fine anno. «Il nostro consiglio - afferma Giovanni Ballarini, presidente dell'Accademia Italiana della Cucina - consiste nell'attingere dall'enorme bacino di ricette, cosiddette umili, della tradizione evitando tutto ciò che è solo moda e standardizzazione». Ricette che hanno il profumo dolce e struggente dei ricordi. Dai bigoli con le sardelle - omaggio alla migliore cucina veneta - alla classica minestra di pasta e ceci del centro Italia, dal baccalà in agrodolce, tipico della Sicilia, fino alle «romane» zucchine marinate e alle classiche patate al forno, cucinate un pò in tutto lo Stivale. Come contorno, poi, la calabra «mappina» (insalata bianca riccia) per finire, senza farsi mancare niente, con frutta, dolci, vino e spumante. Tra le pietanze insolite i gustosissimi cannelloni con le bietole che recuperano la sana cucina dell'orto. E poi i classici cotechino e lenticchie e gli immancabili pandoro e panettone. Il tutto abbinato a vini rigorosamente IGT ( buoni e costano meno) e spumanti di casa nostra che, da qualche tempo stanno superando tendenze esterofile, inutili e costose. Infine una raccomandazione: a Capodanno sono banditi gli sprechi visto che ogni anno durante le feste il 25% di ciò che cuciniamo finisce nella spazzatura. Chi non vuole rinunciare, invece, al veglione fuori casa e ancora non ha deciso dove andare non ha che l'imbarazzo della scelta. La Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) prevede che «la situazione di crisi e di sofferenza farà sentire i suoi effetti anche su cenoni e veglioni di Capodanno». In questa situazione dunque i ristoratori stanno pensando a strategie che attirino i clienti: per esempio, mantenendo i prezzi inalterati o addirittura riducendoli rispetto allo scorso anno magari modificando il menù, inserendo concertini musicali oppure non facendo pagare i bambini o offrendo gratis il dolce.