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ANDREA PASQUALUCCI CHEF DEL MOMA A ROMA

"Cucino solo prodotti italiani. Mi hanno portato la stella"

"Cucino solo prodotti italiani. Mi hanno portato la stella"

La prima stella l’ha conquistata nel 2018, quasi inaspettata. Nel 2019 è arrivata la conferma e oggi Andrea Pasqualucci - chef del Moma a Roma, in via di San Basilio 42, a un passo da via Veneto - ammette che quel riconoscimento gli ha davvero cambiato la vita. «Devo dire la verità non l’ho cercata e neppure i proprietari del locale me l’hanno chiesta. Però è un sogno che avevo da bambino, insieme a quello di fare lo chef. Vuol dire giocare la Champion’s, è faticoso ma bellissimo. Del resto come mi dicon tutti "hai voluto la bicicletta..."».
Un cambio di vita ma anche un bello spot per il ristorante immagino.
«Certo. Ora c’è molta più clientela internazionale. I giapponesi, ad esempio, entrano direttamente con la guida in mano. Ed è una cosa pazzesca se si pensa che questo credo sia l’unico stellato che è aperto dalla mattina per la colazione fino alla cena».
Nel suo menu ci sono piatti di terra e di mare (strepitose le seppioline e il risotto con le anguille) ma pochi ispirati a Roma. Una scelta in controtendenza visto che molti suoi colleghi invece stanno puntando sulla tradizione locale.
«È vero anche se qualche piatto l’ho pure io in carta. Ma non la sera. A pranzo faccio gricia, carbonara, cacio e pepe. E ci sono clenti affezionati che vengono solo per quelle».
E niente carbonara?
«No, è un piatto che va seguito molto attentamente per essere fatto a regola d’arte. E spesso a pranzo non c’è tempo per tutto questo. Ma non vuol dire che non sia legato alla tradizione, anzi. Sono convinto che il meglio dei prodotti lo abbiamo noi in Italia».
Quindi nessuna concessione all’estero?
«Io dico che non ha senso cercare il manzo di Kobe quando abbiamo carne buonissima nei nostri territori. Ed è una scelta che faccio su tutto: mi rifornisco da piccoli produttori che so come lavorano e che mi garantiscono una qualità eccezionale. Ad esempio le seppioline che cucino sono buonissime così come sono. Le scotto semplicemente in padella e poi unisco il salmoriglio e una salsa di cozze. Insomma le rispetto, non ha senso stravolgerne il sapore. E poi è anche un fatto etico».
Che vuol dire?
«Che i piccoli produttori stanno scomparendo. E con loro la bio-diversità. Per questo vanno aiutati e bisogna acquistare da loro».
Piccola incursione nel privato: uno chef stellato cosa cucina a casa?
«Nulla (ride). Io sono a casa solo la domenica e con mia moglie andiamo a pranzo fuori oppure da mia madre o dalla sua. Cucino tutta la settimana, un giorno mi riposo...»

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