Arriva l'ostrica italiana che fa invidia alla cugina francese

Un'ostrica italiana che fa invidia, per gusto e soprattutto «polposità», a quelle francesi. Un sogno, fino a poco tempo fa, che da qualche mese è diventato realtà con il primo allevamento impiantato nel Delta del Po. Siamo in provincia di Rovigo, nella Sacca di Scardovari, una laguna di circa tremila ettari tra il fiume e il mare dove da decenni si coltivano cozze e vongole. Uno dei centri più grossi di tutta Italia e anche con una produzione fra le più pregiate: la cooperativa dei pescatori di Scardovari mette in vendita dodici, tredicimila tonnellate di molluschi ogni anno. Sette anni fa uno dei più grossi produttori di ostriche della Francia, Florent Tarbouriech, si è però affacciato sul Delta scommettendo sulla possibilità di impiantare anche un allevamento di ostriche. L'ambiente marino era simile a quello delle lagune dove vengono prodotte le conchiglie francesi, dunque perché non provare? L'appello è stato raccolto da un giovane imprenditore polesano, Alessio Greguoldo. Le prime ostriche sono state messe in acqua nel 2007, sono stati fatti esperimenti per capire quale fosse il sistema migliore e finalmente a marzo di un anno fa è partita la produzione. Poi, a febbraio scorso, i primi carichi sono partiti per una serie di ristoranti selezionati a Roma (tra cui Baccano in via delle Muratte) e Milano. Ma come è l'ostrica del Delta? Di sicuro non fa rimpiangere agli estimatori quelle francesi, avendo però il vantaggio di avere molta più polpa delle cugine d'oltralpe. L'unico punto di differenza è sulla minore sapidità del mollusco in confronto a quelle della Bretagna. «Una caratteristica dovuta alla salinità inferiore della nostra laguna rispetto all'oceano – spiega Alessio Greguoldo – Però le nostre ostriche sono perfette sia al gusto sia per quel che riguarda le dimensioni». Ma arrivare a questo risultato non è stato facile. Per dare ai molluschi tutte le caratteristiche per farle diventare un prodotto da gourmet è stato necessario simulare l'effetto della marea che le lascia fuori dall'acqua per alcune ore. Fino a oggi era questo infatti che ne aveva bloccato l'allevamento in Italia: il Mediterraneo non ha movimenti imponenti come quelli dell'oceano. In soccorso è venuto un macchinario brevettato dallo stesso Tarbouriech: i semi delle ostriche (delle piccolissime conchiglie lunghe un paio di centimetri) vengono agganciati con un cemento particolare e atossico a delle funi e poi messe in mare. Un motore, comandato da terra e completamente alimentato da energia eolica e fotovoltaica, le fa uscire quando è necessario. «In questo modo – spiega ancora Alessio Greguoldo – i molluschi si rafforzano e crescono. Dopo essere state fuori per diverse ore, infatti, quando tornano in acqua accumulano più nutrimento. E, così, ingrassano. In più lo stare all'aria aperta elimina eventuali parassiti». I periodi migliori per mangiarle? «Sfatiamo questo mito, non esistono - spiega ancora – la nostra poi è una conchiglia per così dire "quattro stagioni", pronta in qualsiasi periodo dell'anno». Per ora una produzione limitata, circa mille pezzi a settimana inviati a ristoranti selezionati. Ma a breve partirà anche il secondo impianto, anche questo completamente fotovoltaico, che consentirà di raddoppiare la produzione. riproduzione riservata