Legumi

I responsabili dei problemi di digestione sono dei composti oligosaccaridi (carboidrati a catena corta) che si trovano nella buccia e che fermentano nell'intestino. Un inconveniente che si può ridurre sia introducendo in maniera graduale i legumi nella dieta, così da dare il tempo all'organismo di abituarsi, sia scegliendo, all'inizio, legumi decorticati, come le lenticchie rosse, che sono adatte anche nelle diete per lo svezzamento dei bimbi. Un’altra possibilità è di ridurli in purea a fine cottura nel passaverdure, evitando però il frullatore che ingloba bolle d'aria. Infine c’è chi consiglia di aggiungere nella pentola erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, salvia o semi di finocchio. Attenzione però a come «accoppiarli» in tavola perché si rischia di rovinare tutti i benefici per il nostro organismo. È sbagliato infatti abbinarli ad altri alimenti proteici perché rischiamo di fare un «pieno» eccessivo. Quindi banditi piatti come carne e fagioli, tonno e fagioli, spezzatino con i piselli. Sì invece, consigliano i nutrizionisti, al «matrimonio» con i cereali. Le proteine contenute nei legumi hanno infatti un valore biologico più basso di quelle derivanti da fonti animali ma, accoppiate a quelle contenute nei cereali, diventano una fonte proteica ad alto valore biologico, perché gli amminoacidi contenuti nei cereali vanno a completare quelli mancanti nei legumi. E infatti in tutte le culture ci sono piatti in cui questi due alimenti si trovano abbinati: tortillas di mais e fagioli in Sud America; cous cous e ceci in Medio Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso e soia in Giappone. Ma va benissimo anche la zuppa di lenticchie con un panino o la pasta con i ceci. Da provare, come suggerisce «Primo Taglio» anche abbinati con il pesce, a partire dal classico seppie e piselli. E partendo da questa ricetta possiamo sbizzarrirci nelle variazioni: ceci e gamberetti, ma anche tonno e fagioli.