Tra Bari e Taranto dove la Puglia ci prende per la gola

Bombette di carne, capocollo, fave e cicoria, orecchiette con le cime di rapa, millefoglie di manzo, questi alcuni piatti della tradizione pugliese, originale o rivisitata, da provare in un percorso enogastronomico e paesistico fra le provincie di Taranto e Bari partendo dalla costa jonica. Mare splendido e scenari unici dell'interno, da Locorotondo, inserito fra i «borghi più belli d'Italia», fino a Torre Zozzoli e San Pietro in Bevagna. Prima tappa a «La Brasserie di De Padova Oronzo», in via Addolorata 9, a San Marzano di San Giuseppe (tra Taranto e Francavilla Fontana) cittadina fuori dalle rotte affollate del turismo. Il locale è conosciuto per i suoi antipasti preparati al momento (come i carciofi su letto di cipolla di Tropea) e per la cucina tipica. Fra primi piatti, quelli a base di pesce o le tagliatelle al primitivo con salsiccia e funghi o le chicche di patate con pescatrice e gamberi. Dopo, il Bauletto di pasta di pizza con pappardelle ai funghi porcini e tartufo nero, carni e pescato di ottima qualità (primeggia la millefoglie di manzo). Prima o dopo il pasto, un giro lungo la costa, come a Torre Ovo (celebre per la sommersa foresta pietrificata, in realtà formazioni dovute a preistorici gasteropodi), Librari e Trullo di Mare, tre nuclei di Marina di Torricella caratterizzati, come buona parte dei comuni costieri, da antiche torri spagnole del 500. Splendidi fondali color smeraldo e resti archeologici sommersi o lungo le rive, come a Torre Castelluccia. All'interno della provincia di Taranto, altra tappa con il cibo a Martina Franca in due locali citati dal Gambero Rosso nella Guida Ristoranti d'Italia 2013. Il primo è «Il Ritrovo degli Amici», lungo corso Messapia, in un antico palazzo del centro, ristorante retto da Anna Ancona: menu della tradizione tarantina insieme a vini pugiesi che arricchiscono la cantina. Il secondo è la «Trattoria delle Ruote», in via Monticello, all'interno di una tipica costruzione eretta con murature in pietre a secco e coordinato dalla famiglia Ceci. Orecchiette con il ragù alla Martinese, capocollo, purè di fave, grigliata di carne. Nella parte occidentale della provincia di Taranto, a Palagianello, due ristoranti che il Gambero Rosso classifica con ben «Due Forchette». La «Masseria Petrino», in un'antica costruzione dentro un uliveto dove si produce l'olio extravergine usato in cucina. Cena in terrazza, avvolti dal profumo dei piatti curati dallo chef Michele Rotondo. Fra le portate, insalatina di funghi porcini «testa nera» con nocciole e canestrato, rigatone con arrabbiata di granchi e pesto leggero di prezzemolo, trancio di merluzzo al vapore su passata di rape rosse, aceto e menta, concludendo con gel di caffè o millefoglie croccanti con crema Chantilly e insalatina di mele verdi. L'altro pregiato ristorante è «La Strega» in via Fratelli Bandiera, coordinato da Michele Caramia. In cucina lo chef Vito Netti che propone la rivisitazione di piatti regionali come l'arrosto di capasante con patata schiacciata, cipollotti in brodetto di basilico. E ancora, cavatelli con ragù di cozze in fondente, oppure pesce San Pietro con verdure al forno, noci di mare e battuto di olive o l'insalata tiepida di pesci con olio di scalogno e bottarga di muggine. Per finire, la focaccia di mandorle con gelato alla crema in fondente di cacao. Ultima curiosità sconfinando nella provincia di Bari, alla «Taverna el Duca» nel comune di Locorotondo con il centro storico ad anelli concentrici e un notevole patrimonio architettonico. Titolare e chef, Antonella Scatigna. Menu essenziale, variato nel corso dei giorni. Antipasti vari e tipici (fra questi il bel tagliere di salumi, i pomodorini gratinati e piccanti, la caponatina), fave e cicoria, orecchiette con le cime di rapa o con il sugo di braciola, cavatelli con capocollo, stinco di maiale. Le Bombette di Carne, involtini con formaggio e prosciutto, si trovano anche nelle macellerie di Martina Franca, Cisternino, Locorotondo e Alberobello: alcune le cucinano al momento.