La rivincita dei rosati Né rossi né bianchi ma con il profumo d’estate

Né bianco né rosso. Il vino rosato è l'equilibrato compromesso tra due mondi completamente diversi tra loro. Tecnicamente, la maggior parte dei rosati si ottiene con uve rosse sottoposte a breve macerazione, così da cedere parzialmente pigmento e tannini presenti nelle bucce. Più articolato il discorso per gli spumanti rosé che possono derivare anche dall'assemblaggio di vini bianchi e rossi. Perché ci piacciono tanto? Perché sono belli, profumati, facili, perché «sanno» di estate e di allegria. Un'intera scala di colori per definirli: dal rosa tenue al cerasuolo al chiaretto, buccia di cipolla, rosa antico, corallo. Un intero dizionario gastronomico a disposizione, perché la loro struttura li rende versatili e consente così molta libertà, togliendo dall'impaccio dell'abbinamento nei casi in cui un rosso sarebbe troppo e un bianco troppo poco. Ma sono buoni anche da soli, ben freddi, pure freddissimi, per un aperitivo che più estivo non si può. I profumi ricordano fragoline, ciliegie, rose, non mancano erbe aromatiche e toni speziati. Da nord a sud, ogni regione ha il suo. In Val d'Aosta il Consorzio di montagna Quatremillemètres produce uno spumante metodo classico con uve Petit Rouge che profuma di petunie e di rose. In Piemonte un Chiaretto del Monferrato a base Freisa, dal bel colore cerasuolo. Nel mondo franciacortino c'è l'imbarazzo della scelta, tanta è l'offerta di spumanti rosati. Una buona scelta è il Brut Rosé Cellarius di Berlucchi da uve Chardonnay e Pinot Nero, per la sua vivacità equilibrata da apprezzare su carpaccio di salmone aromatizzato al finocchietto. In Alto Adige Franz Haas vinifica in rosato il suo Pinot Nero, ma piace di più ricordare il suo Moscato Rosa, vino dolce assoluto, rosa però solo di nome perché di fatto vitigno e vino sono rossi a tutti gli effetti. In Trentino troviamo qualche Schiava in rosa, con note di frutti di bosco e melagrana, di decisa freschezza, spesso pétillant, da gustare sulla «carne salada». In Friuli, patria di bianchi, pochi i rosati, salvo qualche «forzatura» di Merlot e Refosco. Il rosato in Veneto si chiama Bardolino Chiaretto, Docg relativamente recente. Ecco in Liguria il Rossese, con i suoi aromi di rose ed erbe aromatiche, e il Lambrusco rosé di Ceci in Emilia Romagna, spumantizzato con il metodo Martinotti, che sa di fragoline e lamponi. In Toscana, patria di rossi, buona la quota rosa, dai Rosé di Bolgheri ai rosati di Carmignano, a quelli dell'Elba. Quasi assente l'Umbria rosa (in attesa del Nerosé di Massimo D'Alema), così come il Lazio, se si esclude la perla pontina Migliaccio il cui Fieno di Ponza Rosato sembra fatto apposta per sposare i sapori decisi di polpi, sardine, alici. Un discorso a parte merita il Cerasuolo di Valentini, opera d'arte dell'indimenticato Edoardo, vino-leggenda che vive e cresce ancor oggi per merito di Francesco Paolo, degno erede di cotanto padre. Di colore cerasuolo didascalico, di ampia e cangiante tavolozza olfattiva, tenore alcolico di tutto rispetto ma spalla acida impeccabile, a tutto vantaggio di una perfetta bevibilità. Più rosso che rosa il Molise, qualche Tintilia e poco più, così come la Campania, salvo qualche Aglianico, capitale assoluta del rosato in Italia è la Puglia, con il Five Roses di Leone de Castris a portare la fascia e le insegne. Da uve Negroamaro e Malvasia Nera, è giustamente considerato il capostipite dei rosati. Altra patria di rosati è la Calabria, con esemplari di prim'ordine come il Ronco dei Quattroventi di Fattoria San Francesco, un Cirò che profuma di garofani e gerani, muschio, iodio e macchia mediterranea. Toccando proprio al volo Sicilia e Sardegna, qualche buon Frappato nella prima e qualche blend di autoctoni nella seconda, al sud l'assaggio che conquista è il Rogito di Cantine del Notaio. Un Aglianico in purezza che affascina fin dal colore, rosa corallo. Perfezione olfattiva nelle note di roselline e rosmarino, anice e fragola. Purezza di sorso, morbido e intenso, abbinamento perfetto con costolette di agnello alla lucana, con patate, aglio e prezzemolo.