Cucina vegana

Sei Vegan? Ma allora digiuni! Quante volte coloro che hanno aderito alla cucina Vegana si sono sentiti ripetere questo ritornello. Eppure questo tipo di alimentazione, amata e consigliata anche da Umberto Veronesi, oncologo di fama internazionale, non è il «castigo» di chi deve stare a dieta o di chi ha certe patologie che richiedono cibi leggeri, ma è una scelta che offre una riccezza di sapori e di ricette gustose oltre che salutari. La cucina Vegana come quella vegetariana esclude carne e pesce. Ma va oltre: nella preparazione dei piatti, sia salati che dolci, non vengono utilizzati neanche derivati animali, ovvero uova e latticini e nemmeno il miele. Può sembrare una cucina povera, in realtà, come sostengono i suoi estimatori, è altrettanto gratificante, sostanziosa e facile da preparare di quella tradizionale. Nella cucina di un vegano si trovano pasta, cereali, alghe, legumi (ceci, fagioli e lenticchie), verdure, frutta fresca e secca e prodotti più specifici come il tofu e il tempeh, derivati dalla soia, e il seitan, ricavato dal glutine del grano, che compaiono sia «al naturale» sia sotto forma di wurstel, hamburger, salsicce, affettati (tutto 100% vegetale). Simone Salvini, «guru» della cucina Vegana, executive chef di Organic Academy, oltre a essere docente dell’Associazione Vegetariani Italiana e dell’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi, smonta tutti i pregiudizi verso questo tipo di alimentazione. «Le proteine? Non è affatto vero che si trovano solo nella carne. Sono presenti anche nei cereali integrali e nei legumi. E poi basta pensare che sono vegani l’atleta Carl Lewis e la tennista Martina Navratilova». Quanto alla tesi che sia una scelta costosa ribatte: «Con 20 euro si può comprare solo un chilo di filetto di manzo mentre una cucina vegana consente di acquistare con la stessa cifra una gran quantità di legumi, cereali, pane, frutta e verdura». L’anello debole è semmai la carenza di vitamina B12, presente quasi esclusivamente nel mondo animale ma gli alimentaristi sostengono che si può compesare con l’uso di integratori. Giocando con le infinite combinazione degli ingredienti a disposizione, aiutati da erbe e spezie, si possono creare una serie innumerevole di piatti nuovi o rivisitazioni di piatti classici. Per cucinare vegano, dunque, si devono ampliare i propri orizzonti culinari, imparando a conoscere nuovi ingredienti, e a utilizzarne alcuni noti ma trascurati, come la frutta secca utile per portate sia salate che dolci e importante elemento nutrizionale. In molti piatti la consistenza della carne può essere data dal seitan, mentre al posto del formaggio spesso si usa il tofu, utile anche per creare consistenze e fare da collante, come in alcuni dolci e nella preparazione delle polpette, o come arricchimento di portate a base di verdure. In commercio da qualche tempo si possono trovare «formaggi vegani», privi di derivati animali che sono utili per preparare piatti tradizionali e sfiziosi come piadine, pizze, lasagne, crespelle e molto altro. Burro, panna e latte si possono sostituire con margarina, olio, panna di soia, latte vegetale (di soia, di riso, di mandorle, di cocco, etc.). Per i dolci anche l’uovo può essere sostituito: si può compensarne la funzione addensante con una banana schiacciata, mela tritata, fecola di patate o amido di mais. Umberto Veronesi, vegetariano da lungo tempo spiega che «è una scelta che tutti dovrebbero considerare sia per proteggere la propria salute, sia per rispetto del mondo animale».