Nella regione delle cento cucine riso e burro la fanno da padroni

Si dice che la cucina lombarda sia la cucina dei frettolosi, della gente che non ha tempo da perdere a tavola. A sostenere questa tesi, il risotto con l’osso buco, che fa da piatto unico, e la cassoeula, pare sia stata creata da massaie poco attaccate ai fornelli che miravano a piatti unici da lasciare sul fuoco. Per lunghissimo tempo le città lombarde sono rimaste divise tra di loro, cadendo di volta in volta sotto il dominio delle potenze confinanti e sviluppando nel tempo usanze anche molto differenti l’una dall’altra. Proprio per questo, oggi diciamo che è quasi impossibile parlare di un’unica cucina regionale lombarda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà di usanze. Milano ha una storia gastronomica a sé. Il capoluogo lombardo è famoso in tutto il mondo soprattutto per due piatti: il risotto alla milanese con il prezioso zafferano e le inimitabili cotolette. Una delle ricette comunemente più preparate è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese avanzato in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti. Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l’ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano. la Lombardia è una delle regioni più ricche di tradizioni culinarie e di prodotti tipici d’Italia, grazie anche alla varietà del paesaggio e alla presenza di numerosi corsi d’acqua. Ma un piatto unico per tutte le province proprio non c’è, di sicuro alcuni alimenti sono comuni in tutto il territorio lombardo. Il riso innanzitutto, è molto più consumato della pasta in tutte le varianti asciutto o in brodo. Poi c’è il formaggio che arriva su tutte le tavole a fine pranzo senza eccezioni, il burro che sostituisce quasi del tutto l’olio nei condimenti e sopratutto nei «leggerissimi» fritti, di cui c’è addirittura memoria in Plutarco, che racconta come un certo Valerio Leonte servisse a Giulio Cesare in persona di passaggio a Milano, asparagi conditi con fiumi di burro.