dall'inviato Paolo Zappitelli MONDAINO (RIMINI) Hanno «riposato» in fosse antiche di oltre 500 anni per tre mesi, per asciugarsi dall'acqua e dal grasso in eccesso e acquistare profumi e sapori nuovi.

Quelladel formaggio di fossa è una preparazione – e una tradizione – che si ripete identica da centinaia di anni nei paesi a cavallo tra Marche e Romagna. E viene dall'esigenza, nata in periodo medievale, di avere un prodotto conservato da utilizzare durante l'inverno. I formaggi, infatti, venivano preparati in primavera e poi affidati agli «infossatori» che li mettevano nelle buche scavate all'interno dei mulini o nei magazzini sia per farli stagionare sia per nasconderli dalle razzie delle guerre. In questo modo, però, si arricchivano di tutti i sapori della terra – ad esempio il profumo di tartufo e quello delle erbe – e in più si trasformavano, perdendo il lattosio e diventando più facilmente digeribili. Normalmente quello che viene messo a riposare nelle buche è un prodotto fatto con latte di pecora oppure di mucca, come stabilisce un disciplinare rigorosissimo. Quest'estate, invece, il comune di Mondaino e la Val di Fiemme, in Trentino, hanno dato vita a un esperimento: infossare dei formaggi di latte di capra che arrivano dagli alpeggi delle Dolomiti, unendo due culture differenti. E il risultato – arrivato in bocca ai degustatori domenica scorsa – ha dato ragione a chi ha voluto «battezzare» un formaggio completamente nuovo: il «fiammazz de foss», come è stato chiamato il prodotto, ha infatti tutte le caratteristiche dei suoi fratelli più blasonati per profumo e sapore. Il riposo sottoterra gli ha fatto poi perdere i sentori più forti e lo ha asciugato rendendolo molto più gradevole. Facendogli però conservare tutti i vantaggi che derivano da un formaggio caprino. Il latte utilizzato, infatti, ha delle proprietà che lo rendono particolarmente digeribile e adatto a chi fa attività sportiva. Possiede – spiegano i nutrizionisti – degli acidi grassi a catena corta che vengono assorbiti in tempo veloce a livello intestinale e sono immessi direttamente nel sangue senza passare per il sistema linfatico come invece avviene per i grassi composti. Questo consente di trasformarli in energia in tempi rapidi. In più il latte di capra contiene meno caseina, una sostanza che provoca allergia. Acquistare il nuovo formaggio vale una gita: si può trovare a Mondaino, in Romagna, oppure a Trento, in piazza Fiera, dove è già aperto il mercatino di Natale.