di Paolo Zappitelli Con la pasta, nel risotto, lessati con l'olio.

Oppuredentro una frittata. O ancora – lo sapevate? – fritti come li cucinano a Canino, nel viterbese, dove è appena finita una sagra tutta dedicata agli asparagi. Perché questa è la loro stagione e da nord a sud l'Italia è piena di paesi dove questo ortaggio diventa protagonista di feste popolari. Coltivato da secoli, l'asparago è la verdura che segna l'inizio della bella stagione, della primavera. E anche se appartiene alla stessa famiglia dell'aglio, della cipolla e dello scalogno poco importa perché ha gli stessi effetti positivi sul nostro organismo – protegge il cuore, combatte il colesterolo, abbassa la pressione ed è diuretico - pur non avendo gli sgradevoli inconvenienti dei suoi «parenti». In più gli asparagi sono ricchi di sali minerali – calcio e potassio – di vitamine A, B e C, ma hanno pochissime calorie e quindi sono adatti per chi, specialmente in questo periodo, si vuole mettere a dieta. Un etto di questo ortaggio ne contiene appena 41. E per finire hanno molte fibre che sono essenziali per fare «pulizia» nel nostro organismo. Nei mercati se ne trovano tantissimi, ovviamente tutti coltivati. Ma pur essendo ottimi hanno una controindicazione: si tratta di una pianta delicata, che per arrivare a maturazione dal momento della semina ha bisogno di quasi tre anni e quindi è preda delle erbe infestanti. Per evitare questa invasioni i coltivatori sono costretti a usare i diserbanti. Chi più chi meno ma quello che finisce nei campi poi ce lo ritroviamo in tavola quando mangiamo. Tassa inevitabile da pagare? Secondo il nutrizionista e fitoterapeuta Ciro Vestita qualcosa possiamo fare. «Basta sapere che in tutta Italia sopra i 150 metri in questo periodo, nei campi, cresce l'asparago selvatico. È facilissimo da trovare, è una delle piante più semplici da riconoscere proprio per la sua particolare forma allungata, cresce in abbondanza e se abbiamo la pazienza e la voglia di fare una scampagnata poi mangiamo un prodotto che è sano, naturale e pulito. Oltretutto la varietà selvatica, più sottile di quella coltivata, ha maggiori proprietà nutritive proprio perché "costretta" a lottare in un ambiente ostile, a cercare spazio tra "rivali"». E se proprio di andare a raccoglierne in campagna non ne abbiamo voglia gustiamoci quelli coltivati ma che almeno siano di qualità. Come ad esempio quelli che si producono a Canino, che si avvicinano molto all'asparago selvatico. Per conservarli, un trucco: mai in frigorifero, vanno lasciati in piedi con il gambo immerso in poca acqua.