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di Stefania Monaco Nella capitale si tifano tre squadre: Roma, Lazio e Matriciana.

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Èriuscita a sedurre persino la Regina Elisabetta d'Inghilterra durante un pranzo ufficiale al Quirinale, ed è stata la pietanza che Heinz Beck, appena arrivato a Roma, inseguiva di tavola in tavola cercandone la versione perfetta. Ad Amatrice patria del piatto, si festeggerà ad Agosto la 45esima sagra. Gli spaghetti alla matriciana sono leggenda del Made in Italy ne esiste persino un francobollo che ne ritrae gli ingredienti: spaghetti, guanciale, olio, vino bianco, pomodori e peperoncino e pecorino. Spaghetti, bucatini, rigatoni con o senza aglio e cipolla, con o senza peperoncino, ognuno apporta le proprie modifiche, declama verità nel piatto. Di una cosa si è certi, la sua versione più arcaica è la gricia. Il nome probabilmente viene da gricio (venditore di pane), oppure da una frazione vicino Amatrice, Grisciano (anche qui sagra in agosto). Visti gli ingredienti (pecorino e guanciale), sicuramente l'origine è pastorale, ma la Gricia diventa matriciana quando i pastori, che transumavano nella campagne romane durante il periodo invernale, si recarono a Roma per vendere i prodotti caseari e le carni. La gricia si diffuse immediatamente nei ristoranti ma come piatto «romanesco» denominato la matriciana. In bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. Fu il gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell'Almanach des Gourmandes, a documentare la versione con la salsa di pomodoro, arrivata probabilmente nel periodo della conquista napoleonica. Il piatto fu persino decantato nei versi del poeta Carlo Baccari (1878 - 1978): «E lì tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale». A Roma la matriciana viene normalmente condita con il pecorino romano, ma nella regione appenninica si utilizza il pecorino della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga. Gli spaghetti alla matriciana nel 2004 hanno ottenuto l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea. A parte la versione classica di Claudio Gargioli, la matriciana pur essendo un piatto della tradizione stimola anche gli chef gourmet. Gigi Nastri tra i suoi aperitivi usa il sugo per condire un filetto di pesce mentre Moreno Cedroni vende confezionati i sughi di matriciana di pesce.

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