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di PAOLO MASSOBRIO LEGUMI, legumi, e ancora legumi.

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Sui terreni vulcanici dell'alto viterbese, Marco ha costruito un vero e proprio «regno» dei legumi, esteso su oltre 22 ettari, dove l'imperativo è quello di tutelare le biodiversità applicando esclusivamente agricoltura biologica. E bravo, poi, lo è stato anche nel coniugare empiricità (recupero dei semi autoctoni grazie ai consigli degli anziani del luogo) e scientificità, attraverso gli studi e le ricerche su questi prodotti, in collaborazione con l'Università degli Studi della Tuscia e l'Enea. La sua prima creatura prende il nome di «Antica lenticchia di Onano», detta anche «dei Papi», una varietà già citata nei testi del XVI secolo e scomparsa da decenni dagli orti e dai campi della zona. Seminata a febbraio e raccolta a luglio questa lenticchia si presenta con colori marmorizzati che variano dal verde al marrone, pasta densa e saporitissima, buccia quasi inesistente. Ideale da gustare semplicemente con un filo d'olio extravergine, si abbina bene anche a succulenti piatti di cacciagione. Tra i «fratelli» di questo prezioso legume, troviamo anche il fagiolo «solfarino», parente stretto dello «zolfarino» toscano, dal colore giallo pallido, la forma tonda e la pasta densa, quello «del purgatorio», così chiamato perché in antichità veniva consumato durante il «pranzo delle ceneri», e il «ciavettone», dalla forma allungata e schiacciata. È un fagiolo tenero e leggero da digerire, ideale come componente della classica pasta e fagioli o della ribollita. Un'ultima citazione per il «Calimero» della famiglia (ma solo per l'impatto visivo), il cece Otello. A Roma potrete trovare i legumi prodotti da Camilli presso la gastronomia Castroni di via Cola di Rienzo e l'Enoteca Regionale di via Frattina. Azienda Agricola Marco Camilli Onano (VT) Via Cavour, 80 tel. 076378018 Viterbo via Belluno, 47 tel. 0761307351

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