Chiese rupestri e case bianche, al Sud vento dell'Est

Ecco la Puglia nelle parole di Antonio Paolucci, il sovrintendente del Polo Museale fiorentino che firma la prefazione al nuovo volume, l'undicesimo, de «Il buon vivere italiano», da domani in edicola con «Il Tempo» a 8,10 euro più il prezzo del quotidiano. La nuova tappa dell'«enciclopedia» che Il Tempo dedica al Bel Paese riunisce anche un altro gioiello del nostro Sud, la Basilicata, regione morfologicamente opposta alla Puglia: tanto quella è allungata, tanto questa è chiusa attorno a se stessa, scrigno da aprire per trovare tesori poco reclamizzati, «terra incognita» come scriveva nell'800 il medico tedesco Karl Schnars. E che tuttavia, in così poco spazio - ricorda nel volume per questa settimana in edicola Giuseppe Ivan Lantos - esprime una natura tanto diversa: le coste di due mari, il Tirreno di Maratea e lo Ionio di Metaponto, e le montagne di Castelmezzano, così simili alle Dolomiti, o il lago di Pertusillo, o i calanchi della Valle del Sinni. La Puglia è un ponte verso la Grecia, anche paesaggisticamente. Gli ulivi e i terreni pietrosi delle Murge evocano Corfù. La candida, bellissima Massafra, solcata di inquietanti burroni, le gravine, si assimila alla rupestre Cappadocia. Ecco le colonne e gli ori della Magna Grecia, da Taranto a Brindisi, là dove termina l'Appia, «regina viarum». Ecco - a non parlare dei fin troppo conosciuti trulli - le chiese rupestri di Mottola, le chiese romaniche più belle d'Italia, a Troia, a Ruvo, a Trani, a Bari. Nel segno di Federico II la mole enigmatica di Castel del Monte, e, ancora, nella confinante Basilicata, il Castello di Melfi, buen retiro estivo dell'imperatore «stupor mundi» e cornice, nel 1231 , della promulgazione delle Costituziones Augustales, il più grande monumento legislativo laico del Medio Evo. O quello di Lucera, voluto da Federico nel 1233. L'enogastromomia è il resto dell'appeal delle due regioni. Impareggiabili i tubetti alla tarantina e il pesce dell'Appia Palace Hotel di Massafra; le tagliatelle ricce con ragù di fave della «Taverna li Jalantuùmene», a Monte Sant'Angelo, in provincia di Foggia, i maccheroni col ragù dell'«Antica Osteria Marconi» a Potenza. I ghiottoni troveranno formaggi sopraffini, dalla burrata pugliese alla manteca della Basilicata, miscuglio tra caciocavallo, ricotta e burro. Tra i manicaretti più originali, la tiella di riso, patate e cozze tipica di Taranto. La ricetta? La troverete nell'undicesimo volume del «Buon vivere italiano».