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DI CARNE, PESCE E VERDURE

Arrivano le zuppe, il "lato caldo" dell'inverno

Arrivano le zuppe, il "lato caldo" dell'inverno

Sono quelle che non mancano mai nei racconti delle nonne. E’ tempo di zuppe, figlie della tradizione contadina, scrigno di genuinità. Guai a chiamarle piatto povero. Sono loro il vero piatto forte dell’inverno. Ogni regione ne ha una. Da gustare in ambito domestico e al ristorante. Possono essere cucinate con ogni tipo di ortaggi, arricchite con erbe e spezie, condite con croste di parmigiano. Saporite e nutrienti, si usano persino per disintossicarsi dagli stravizi delle feste, dopo Natale o Capodanno, ad esempio. Della stessa famiglia sono anche le vellutate, i minestroni, i consommé e via discorrendo, alias tutte quelle ricette calde, ricche di prodotti dell’orto e con pochi grassi pesanti. Ideale è consumarla alla sera la zuppa, pure il sonno ne trarrà giovamento. La rivista "British Journal of Nutrition" ha pubblicato nel 2014 lo studio dell'University of Iowa, che dimostra come zuppe e minestre di verdura aiutino a smaltire i chili in eccesso, a patto che non si esageri con il sale e i dadi da brodo. La classica zuppa di pollo è d’aiuto contro raffreddori e influenze, la zuppa di spinaci, broccoli e cavoli aiuta chi soffre d’anemia perché ricca di acido folico. Sempre per chi è a corto di difese immunitarie c’è il passato di patate dolci, miniera di vitamina C ed E. Per fare il pieno di antiossidanti, tra le proposte per il dessert, va, invece, per la maggiore la zuppa fredda con base di barbabietola. Sfamando intere generazioni, è entrata anche nei nostri comuni modi di dire. Alzi la mano chi non usa con consuetudine l’espressione “E’ sempre la solita ministra riscaldata”?  “E’ l’emblema della cucina del buonsenso, intelligente, a chilometri zero: legumi, cereali minori - dal grano saraceno al farro – ortaggi etc. mischiati tutti insieme confezionando un piatto al momento”, osserva Susanna Cutini direttore dell'Accademia Italiana di Gastronomia Storica. “La zuppa di cavolo nero toscana – prosegue Cutini - è nata dal fatto che in un determinato periodo si trovava solo lì; poi ci sono le zuppe rivisitate nel moderno, alleggerite. In passato, per dirne una, lo strutto veniva utilizzato al posto dell’olio di oliva, oggi no. E oggi si rispettano anche meglio i tempi di cottura, nonostante gli ingredienti delle zuppe non siano cambiati nel tempo”. “Hanno trovato anche una loro collocazione le zuppe – conclude l’esperta gastronomica -  al ristorante insieme agli antipasti; negli agriturismi è tutta una storia di curiosità, per poi poterle riproporre a casa propria”. Zuppa di scorfano al cren con pere, zuppa di arselle, zuppa di porro e dadi di semolino, zuppa di aglio, di cipolle e pomodoro, zuppa di pane nero e porri con salmone affumicato, zuppa di lenticchie. E, ancora, zuppa di pane, burro e acciughe, zuppa di rape, zucca, patate e porri, zuppa di canocchie e pollo con risotto. Tanti campanili, infinite varianti. Si può fare in tanti modi, spaziando di creatività. Per cucinarla a prova di mestolo serve una pentola alta, molto spessa, con un coperchio ad elevata tenuta: solo così, infatti, le lunghe cotture a fuoco molto molto basso mantengono all'interno i profumi, i liquidi, i sapori. Perfetto servirla direttamente a tavola in un'apposita zuppiera. Meglio se coordinata al servizio di piatti. Perché anche nella tradizione lo stile detta legge.

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