Maccheroni alla chitarra e agnello ecco i sapori veri della provincia

Un connubio perfetto tra pasta fatta in casa e prodotti tipici di qualità

L'Aquila e la cucina, storia di una lunga tradizione, in cui la montagna ha predominato con le sue specialità influenzando grandemente il risultato finale, le ricette. Pasta in primo piano, i «Maccheroni alla chitarra» con un sugo fatto di carni di agnello e manzo a pezzetti preparati con un soffritto, vino bianco, polpa di pomodoro, cottura lenta non inferiore ai venti minuti. Tanti i piatti, quasi tutti di origine popolare, come l'Agnello cacio e uova, la Trota del Sangro, il Baccalà all'Aquilana, lo Spezzatino di castrato con le patate e, di nuovo, i Maccheroni alla Chitarra ma con zafferano dell'Aquila e tartufo nero d'Abruzzo. Fra i prodotti tipici, la Mortadella di Campotosto, con carne di maiale allevato localmente, cui viene aggiunto un due per cento di pancetta. Il composto, insaporito con sale, pepe, aromi, è diviso in sfere dove si inserisce una barretta di lardo, poi chiuse in un budello naturale; leggera affumicatura con legno di faggio o quercia; stagionatura di tre-quattro mesi in zone oltre mille metri d'altitudine. Fra gli altri prodotti tipici, la Carota dell'Altopiano del Fucino Igp, lo Zafferano di L'Aquila Dop e l'Aglio rosso di Sulmona. Due i ristoranti campioni della città, classificati come tali dal Gambero Rosso, esempi di una città rinata dopo il terremoto grazie a professionalità e duro lavoro. Per primo la «Magione papale» (anche nella guida Michelin) in via Porta Napoli, vicino al Parco Collemaggio. Gestito da giovani, nato in un antico mulino, classificato dal Gambero come un «Due forchette» che ha premiato anche lo chef, William Zonfa, come Cuoco emergente 2013. Ingredienti abruzzesi per piatti come i Cappelletti di burrata, la Manzetta glassata con purè di patate e cicoria, Uovo con patate e polvere di peperone arrosto, Pancetta croccante aquilana con ricotta di pecora e un piatto con quattro variazioni d'agnello. Poi «Percorsi di Gusto», di Maria Buzzanca, in via Leosini, zona Parco del Castello, premiato come pizzeria dal Gambero Rosso con i «Due spicchi». La Buzzanca aveva prima il «Vinalia» (in passato ci ha lavorato anche Zonfa), locale perduto nel terremoto del 2009. Il nome del ristorante ha un perché in più: è un viaggio anche nei luoghi storici, vie e piazze della città, pizze con pasta a fermentazione naturale e utilizzo di farine biologiche come la «Norcina aquilana: Piazza Duomo».