Mozzarella

«Non è una bufala mangiarla a colazione», dice il professor Giorgio Calabrese, docente di nutrizione umana all'Università degli Studi di Alessandria, sottolineando che «la mozzarella ha del lattosio, dell'acqua e nel contempo ha proteine che si integrano bene con una colazione ricca di cereali». Per gli habitué del cornetto e cappuccino può sembrare una stranezza. Eppure, stando a un sondaggio del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop, un italiano su due è già pronto a cambiare l’abitudine mattutina e fare spazio al latticino fresco (prodotto utilizzando latte di vacca o di bufala), con la benedizione dei medici. Che Paestum, gli scavi, i templi e il museo da soli meritano un viaggio, non lo si scopre oggi. Ma è proprio qui che a maggio (dal 6 all’8) «Le strade della mozzarella» organizzano eventi paragastronomici con menu dedicati alla bufala, dalla candela ripiena di mozzarella con salsa di pomodorini e basilico alle tegoline al miele di castagno con spuma di ricotta, di bufala, ovviamente. Lo sanno ormai gli chef famosi: da Bottura a Cuttaia, da Beck a Berton, da Cannavacciuolo a Sultano, da Parini a Vinciguerra. E lo sa anche Rosanna Marziale che, a furia di razzolare in cucina fin da piccola nel locale del papà Gaetano (La Bomboniera, a pochi metri dalla meravigliosa Reggia di Caserta, oggi ribattezzato Le Colonne), ha finito per innamorarsi dei prodotti della sua terra, tra cui svetta la mozzarella. Su invito di Allan Bay, ha riunito quasi 100 ricette aventi come protagonista bocconcini, nodini, trecce, sia nella versione classica che aversana. L’esaltazione del prodotto (principalmente prodotto in Campania, Puglia, Lazio e Molise) è tutta nel libro «Evviva la mozzarella!» (Gribaudo), farcito di ricette alla portata di tutti. Dagli asparagi in crosta dorata alle arancine, passando per la caprese al bicchiere, sono tanti i consigli distillati per «addomesticarla». Volete tagliare al meglio la mozzarella a fette? «Anche per grattugiarla, toglietela dal liquido di governo e congelatela. Quindi, aiutandovi con un’affettatrice, oppure a mano, tagliate la mozzarella congelata in fette sottili. L’operazione risulterà più semplice e precisa. Allo stesso modo, aiutandovi con una grattugia, potrete grattugiarla senza che si sfilacci o si sfaldi», dice la Marziale, che si è divertita anche a creare diversi dolci, dalla mousse di mozzarella, con pane al cioccolato e more alla mozzarellacake, passando per il biancomangiare. Tutte ricette capaci di farci perfino dimenticare l’origine del suo nome, diminutivo di mozza (da mozzare). Già conosciuta 5.500 anni prima di Cristo, secondo una ricerca di Peter Bogucki, archeologo della Princeton University, i nostri progenitori, in pieno neolitico, avevano sviluppato tecnologie utili a separare la parte grassa del latte e trasformarla in formaggio. Capacità primitive a parte, oggi, come possiamo conservarla al meglio? «La mozzarella Dop esprime al meglio le proprie caratteristiche organolettiche se consumata nel più breve tempo possibile dall’acquisto, dopo essere stata mantenuta al fresco (non in frigorifero) e nel proprio liquido di governo – spiega Rosanna Marziale, che ha da poco conquistato la prima Stella Michelin – Se fresca è elastica. La sua temperatura ideale di conservazione è compresa tra i 12 e i 18°. Se dovete preservarla in frigorifero, estraetela con un certo anticipo, prima del consumo, o immergerete la confezione in acqua calda (a 38-40°) per almeno 30 minuti, in modo da consentire al prodotto di sprigionare tutto il suo bouquet aromatico».