Un viaggio attraverso i sapori del Maghreb, con il mio cous cous di pesce pieno di gusto

Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

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Il cous cous è uno dei miei piatti preferiti! Leggero e ricercato, emblema dell'arte culinaria marocchina, è senza dubbio di origini maghrebine. Curiosando in rete ho scoperto che il nome gli venne attribuito dal suono metallico dei bracciali delle donne marocchine intente a lavorare la semola, nel tipico piatto di terracotta. Il movimento circolare del polso generava una specie di sequenza ritmica che sembrava suonare: kess, kess, kess! Da qui nacque il nome cous cous... Curioso vero?

Le varie declinazioni a base di verdure, carne o pesce lasciano ampia scelta alla fantasia di ognuno di noi in cucina, per poterlo preparare come più si vuole. 

Oggi voglio raccontarvi della mia versione a base di pesce, che vi terrà incollati ai fornelli per un'oretta abbondante, ma che vi ripagherà senza dubbio dell'impegno messo in campo!

In commercio è possibile trovare una grande varietà di cous cous, dal biologico, a quello di grano saraceno integrale, ma io ho utilizzato il classico di semola dorata, di media grandezza e precotto.

Preparare il cous cous è semplice: si fa bollire dell'acqua e due cucchiai di olio con un pizzico di sale per poi versarvi tutta la semola, coprire a fuoco spento, lasciando gonfiare i granuli per qualche minuto. Con una noce di burro ed una forchetta devo sgranare il cous cous e lasciarlo cuocere a fuoco basso pochi minuti ancora. 

Il procedimento più laborioso invece è quello della preparazione del pesce. La prima cosa a cui dedicarsi è sicuramente il fumetto di pesce, mettendo in una pentola un litro e mezzo di acqua, sedano cipolla, prezzemolo, carota, pepe e qualche carapace dei gamberi, che utilizzerò per condire il cous cous. In seguito in una padella capiente, soffriggo un trito di cipolla e aglio, aggiungendo salsa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Dopo qualche minuto unisco il polipo, precedentemente stufato in un altro tegame  nella sua acqua e tagliato a pezzi, le parti di calamaro e il prezzemolo. Lascio cuocere lentamente per venti minuti prima di aggiungere i gamberi con il loro guscio.  A parte preparo del sauté di cozze e vongole già pulite e spurgate, con un filo d'olio evo, aglio, qualche ciuffo di prezzemolo e sfumando  con mezzo bicchiere di vino bianco non appena si apriranno i molluschi. 

Filtro l'acqua del brodetto di pesce e quella del sauté e aggiungo il liquido nella pentola insieme al pesce, lasciando insaporire ancora qualche minuto. Verso il cous cous nel piatto, irrorandolo con un paio di mestoli di brodo. Mescolo e poi unisco il resto del pesce insieme ai molluschi. Spolvero il tutto con del prezzemolo tritato e servo in tavola con dell'ottimo Chardonnay ghiacciato. 

Ora immaginate di essere in Marocco, comodamente seduti su un bel puff all'interno di una tenda berbera, gustando cous cous, accompagnati da musica di liuto... Buon appetito!

Ricetta cous cous di pesce per due persone:

125 grammi di semola dorata precotta

un piccolo polipo e un calamaro di media grandezza

3 etti di gamberi rosa

400 grammi di cozze 

400 grammi di vongole veraci

mezzo bicchiere di vino bianco

passata di pomodoro 750 gr

prezzemolo, olio evo, pepe e sale q.b.

una noce di burro

peperoncino q.b.

Per il fumetto:

acqua 1.5l, una costa di sedano , una carota, una cipolla, pepe, sale, prezzemolo q.b., qualche carapace di gambero