"La seconda stella? Emozione pari alla nascita di mio figlio"

. Domenico Stile, chef di Enoteca La Torre a Roma (lungotevere delle Armi 23) deve ancora metabolizzare quello che è successo nemmeno una settimana fa: il palco, i complimenti, la targa. E l’essere entrato in un Olimpo che a Roma vede solo tre ristoranti con due stelle: lui, Acquolina e il Pagliaccio di Anthony Genovese. Napoletano di Gragnano, 33 anni, una storia fatta di predestinazione e testardaggine: a 15 anni aveva già in mente di fare lo chef, a 21 era nella brigata di cucina di Vissani dove è rimasto per due anni - «Gianfranco è così, o lo ami o lo odi» - un periodo a Ischia, poi con Cannavacciuolo, un passaggio all’Osteria Francescana con Bottura, un altro periodo a Chicago e infine all’Enoteca la Torre nel 2016 dove a 26 anni conquista la sua prima stella. Però ammette che il difficile inizia ora. «Dire che non mi interessa mantenerla sarebbe una bugia troppo grossa. Adesso però bisogna mantenere lo standard, lavorare sui dettagli, le sfumature. E non stare mai fermi. In questo lavoro se diventi statico sei morto».

Doppia stella significa anche un menu nuovo. I clienti sono esigenti...

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Qualche anticipazione?

<È un po’ che sto pensando a un percorso di sola cacciagione. Ho già introdotto nel menu alcuni piatti - la lepre, il daino - e i clienti sono rimasti entusiasti. Adesso diventerà un menu completo>.

Proporre gusti nuovi è sempre difficile immagino. C’è un ingrediente che proprio non sopporta?

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E uno che adora?

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Una mamma brava ai fornelli, lei chef, sarà dura per sua moglie quando deve cucinare...

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Aver conquistato le due stelle significa anche aumento delle spese tra personale e impegno in cucina. Come si fa a far tornare i conti?

<È dura. È per questo che quasi tutti i ristoranti stellati ormai si appoggiano a un albergo e poi diversificano. Altrimenti non stai nei costi. Noi siamo fortunati perché l’azienda ha anche altri locali e un catering, ma è difficile per tutti. Specialmente con questi prezzi folli dell’energia credo che qualche stellato finirà per saltare per aria>.

Di questo però non si parla mai a un giovane che sogna di fare lo chef

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All’esterno però sembra sia tutta una festa, le tv, i premi

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