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ADRIANO MAGNOLI CHEF DI VERVE A ROMA

"Ecco la mia cucina romana, tradizionale e innovativa"

"Ecco la mia cucina romana, tradizionale e innovativa"

La cucina romana, e romanesca, non è mai stata viva come in questo periodo. La prova è nei menu di tanti chef della capitale, stellati e non, che ripropongono piatti della tradizione ma rielaborati con tanta creatività. Esattamente quello che fa Adriano Magnoli, giovanissimo chef di Verve, il ristorante appolaiato sul tetto dell’albergo Dom in via Giulia 131. Romano di nascita, romanissimo nell’animo - anche se ha lavorato in ristoranti lontani dalla capitale come «Zafferano» di Giorgio Locatelli a Londra - ha riportato nella sua carta due tra i piatti più tipici della città: il pollo con i peperoni e le fettuccelle cacio e pepe con animelle e carciofi. «Beh il primo viene direttamente dalla mia infanzia, è il Ferragosto passato con la famiglia - racconta seduto accanto alla sua compagna, Antonella Mascolo, pastry chef ma letteralmente in simbiosi con lui per quel che riguarda l’«invenzione» dei piatti - Certo non è quello che si mangia normalmente, io propongo una sfoglia di pollo che racchiude una crema di peperoni».
E l’altro? Sembra una fusione tra due ricette romane.
«Lo è. Ma è nato soprattutto dalla mia voglia di far assaggiare le animelle anche a chi non ha il coraggio di mangiarle. Perché in realtà sono buonissime. E nella cacio e pepe danno quella grassezza che contrasta con l’amaricante del carciofo. Ma non è stato facile, siamo letteralmente impazziti per trovare il giusto equilibrio».
Sembra che tra voi chef sia improvvisamente scoppiata la passione per la cucina romanesca. Cosa è successo?
«Per me è facile rispondere: sono romano, lavoro in un posto che è al centro di Roma, proporre piatti della mia città è venuto di conseguenza. Ma è un discorso che vale anche per i miei colleghi: dobbiamo far conoscere la tradizione ma innovandola».
Ma così non si rischia di stravolgerla troppo?
«Ci vuole sempre equilibrio, questo è ovvio. Io, ad esempio, ho una cucina che punta all’essenziale, senza troppi fronzoli. Insomma non deve essere barocca. La poesia deve essere tutta nel piatto, deve conquistare quando viene assaggiato. La tecnica è una parte fondamentale, quella che serve a "trasformare" una preparazione. Ma è inutile raccontarla al cliente».
Fantasia e creatività Sono due degli ingredienti fondamentali per uno chef. I suoi piatti come nascono?
«La sera e la notte. Quando io e Antonella torniamo a casa, in macchina, siamo ancora pieni di adrenalina. E lì nascono le idee più interessanti. Poi le dobbiamo mettere in pratica. E comincia la parte più difficile. Il pollo con i peperoni, ad esempio, lo avevo in mente da tantissimo tempo. Ma per arrivare alla ricetta attuale ci ho "girato" intorno tantissimo. Ma alla fine sono riuscito a fare quello che volevo».
Da come ne parla sembra il suo piatto preferito...
(Ride) «Lo è».

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