Natale in tavola

A Natale l'Italia a tavola sembra dividersi in due ma non con nettezza. L'agnello è il grande preferito al centro-meridione, come in Sardegna, Sicilia, Puglia, Lazio. Il cappone invece è più sulle tavole di regioni come Veneto, Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche. In tutta Italia, secondo stime di Unaitalia, associazione produttori di carni avicole, si consumeranno circa 800.000 capponi, 500.000 tacchinelle e 500.000 faraone. Un prodotto classico, noto per la sua genuinità e tipicità, è l'agnello sardo, protetto da apposito Consorzio e che gode oggi di una verifica supplementare su caratteristiche e proprietà. La svolge l'Ineq, Istituto nord est qualità, ente privato, autorizzato dal ministero delle Politiche agricole, con sede a San Daniele del Friuli (Udine). L'Istituto, che già agisce per altri consorzi di rilievo come quello del Pecorino romano, è preposto alla verifica per il rispetto del disciplinare di produzione, tramite Consorzio di tutela della Igp Agnello di Sardegna: da pecore di razza sarda, deve essere nato, allevato e macellato nell'Isola. In Sardegna e non solo, il grande classico sulle tavole natalizie, oltre che pasquali, è proprio l'agnello (120 calorie per 100 grammi) al forno con patate, magari preceduto da gnocchetti sardi al sugo di salsiccia. Anche in Sicilia si va di agnello, preferibilmente al forno soprattutto nelle aree più vicine ai rilievi, l'Etna, i Monti Erei, l'Appennino siculo e nel territorio collinare che nell'Isola è il 61 per cento della superficie.   Sulle tavole isolane lo si trova con altre portate, come le Schiacciate, torte salate in pasta di pane farcite con Tuma (formaggio fresco precursore della lavorazione del pecorino) e acciughe o con cavolfiore affogato nel vino rosso «u' bastardu affugatu» e olive nere. In Italia l'agnello, per il suo sapore delicato, è abbinato a vari ingredienti, zafferano e limone, melanzane o in tegame con copertura d'uva per gradevoli contrasti al palato. Come dimenticare l’Agnello al forno con lampascioni, tipico della Puglia: nel Salento, con olio extravergine di oliva, vino bianco, pepe e rosmarino; rosolatura e poi in forno in due passate, la seconda dopo aver spolverato con pangrattato, pecorino e prezzemolo.   Cappone invece nel classico brodo in Toscana dove sulle tavole giunge anche l'arrosto di faraona o anatra e in Veneto con l'alternativa di gnocchi al sugo d'anatra. In Lombardia è in gelatina o ripieno con carne tritata, uovo, prezzemolo e aglio tritati, pangrattato, parmigiano grattugiato, noce moscata e pepe. Servito al forno in Piemonte, lesso e con la mostarda in Liguria, arrosto nelle Marche dove è preceduto dai Maccheroncini di Campofilone con sughi vari. Cappelletti, anolini in brodo di cappone dalla Lombardia all'Abruzzo dove si aggiungono, fra gli altri ingredienti, cubetti di cardone e polpettine di carne, come in Campania dove lo si fa «maritare» con la carne. Al Sud infatti la carne avicola si sposa ad altra. In Sicilia la Tacchinella ripiena di pasta «busiata»: il gallinaceo è disossato, foderato con prosciutto cotto, farcito con pasta di semola di grano duro, molto al dente, con sugo di salsicce, il tutto in forno per la cottura.