Formaggi del Comino

Il Pecorino di Picinisco Dop, l'antico formaggio Conciato di San Vittore (o del Parco), Marzoline di capra (presidio Slow Food), ricottine, il formaggio Blu di Comino, questi sono alcuni dei tesori del gusto custoditi nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone, confinante con l'Abruzzo. Fra tipicità e prodotti che pescano nelle tradizioni più antiche della valle, i formaggi sono fra le pietre miliari locali, frutto della lavorazione del latte soprattutto di pecore che godono di pascoli a diverse altitudini, anche a 1200-1400 metri. Natura incontaminata per la parziale inclusione in quello che è il Parco Nazionale d'Abruzzo Lazio e Molise. Esempio di questa lavorazione è alla «Caciosteria Casa Lawrence» (www.casalawrence.it), a Picinisco, dove il latte è lavorato a crudo per dare forma a tante tipologie di formaggi (foto Angelo Campus). Il nome di questa realtà casearia deriva dalla presenza di un'antica casa che ospitò lo scrittore David Herbert Lawrence, l'autore de «L'amante di Lady Chatterley», personaggio così colpito dalla Valle tanto da ambientarvi il romanzo «La ragazza perduta» (1920). L'antica magione ospita oggi studiosi e ammiratori dell'autore, oltre a tanti buongustai.   Loreno Pacitti, titolare dell'azienda, si definisce pastore, va personalmente a recuperare le greggi, gestisce ogni lavorazione e aggiunge iniziative di richiamo, il confronto con altri caseifici, concerti con assaggi di formaggi, pietanze, vini, senza contare il suo legame con le organizzazioni di settore: è anche Maestro assaggiatore dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio. Insieme a lui altri 20 sono i pastori dediti alla produzione di formaggi, ottimi artigiani, perlopiù specializzati in due o tre prodotti. Qui gli abbinamenti sono i più svariati, anche con le patate al forno ripiene di trippa al sugo o con i fagioli cannellini dop di Atina o con gli Orapi (spinaci di montagna). La Marzolina si ottiene con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto: dopo la rottura, la pasta è posta a sgrondare nelle formelle, pressata a mano e salata a secco. Si fa stagionare alcuni giorni (20 per l'appassito) su graticci in legno in ambiente areato, rivoltando periodicamente a mano. Si può gustare anche fresca. Il Pecorino di Picinisco Dop vuole una lavorazione a 37 gradi, l'utilizzo di caglio di agnello, rottura della cagliata con frasca spino, poi va in fuscelle di vimini, salatura a secco, minimo 30 giorni di stagionatura per lo scamosciato. Tipica la copertura esterna del Conciato di San Vittore, fatta con erbette aromatiche officinali, come santoreggia e timo utilizzate in origine per l'azione antibatterica, insieme a ginepro, finocchio selvatico, rosmarino, salvia, eccezionalmente pepe nero e coriandolo. Dove trovare a Roma queste delizie? Nelle migliori gastronomie, la Bottega Liberati a via Flavio Stilicone 278, La Tradizione a via Cipro 8 e a via Rialto 39, ai ristoranti Magiordomus, via delle Zoccolette 22 e via Urbana 47 e poi lo stesso Loreno Pacitti ogni sabato e domenica al mercato di Campagna Amica, via di San Teodoro 74 (Circo Massimo) e nei periodici mercati di prodotti bio, genuini e a Km0.