Gambero Rosso, Milano "sparecchia" Roma

Con la nuova guida del Gambero Rosso Ristoranti d'Italia 2016, 26ma edizione, il panorama che ne viene fuori è di grande mutamento, tanto da ideare tre nuove categorie (bistrot, vegetariani, griglierie) che rispecchiano la domanda del pubblico capace di indirizzare le rinnovate forme di ristorazione. Altro elemento è l'indiscussa leadership di Milano. Il capoluogo lombardo ha dimostrato in questi ultimi 12 mesi una maggiore vivacità e voglia di sperimentare. Di sicuro avranno fatto da traino anche l'esperienza e la prospettiva di Expo, così il panorama meneghino della ristorazione è risultato fra i migliori. Roma invece, pur nelle mutazioni d'offerta, resta quasi cristallizzata nelle sue vette di perfezione e di offerta qualitativa e di gusto. Fra premiazioni e riconoscimenti, Milano conta molto e la Lombardia ha in totale ben sei presenze fra i «Tre Forchette», etichetta data ai migliori ristoranti d'Italia e altrettanti fra i «Tre Gamberi», le trattorie di vertice della Penisola.   Proprio fra i ristoranti di spicco, la città dell'Expo fa registrare due nuovi ingressi, «Berton» (www.ristoranteberton.it nella foto lo chef Andrè Berton) e il «Seta del Mandarin Oriental Milano» (www.mandarinoriental.com/milan) di Antonio Guida. Persino fra i ristoranti etnici la città meneghina ha la maggioranza assoluta con due locali su tre che hanno conquistato il massimo marchio dei Tre Mappamondi: Iyo (www.iyo.it), ristorante giapponese e Wicky's Wicuisine Seafood (www.wicuisine.it), anche questo di cucina nipponica. Però primeggia il ristorante cinese Dao (www.daorestaurant.it) che si trova a Roma su viale Jonio. La novità dell'anno appartiene sempre all'Italia del Nord, «L'Argine a Vencò», posto a Dolegna del Collio (Gorizia), della chef triestina Antonia Klugmann. Lei ha esperienza decennale, il locale aperto da un anno e subito giunto ai vertici con una rotta precisa, valorizzazione del territorio attraverso la cucina, scelta di vini preziosi attraverso produttori locali, prodotti dal Carso al Collio sloveno. I big in assoluto di tutta Italia? Heinz Beck a «La Pergola» (www.romecavalieri.it/lapergola.php) dell'Hotel Rome Cavalieri, e questa volta la Capitale sta in cima con lo chef tedesco che continua a non smentirsi mai con la sua maestria nelle creazioni al piatto. A pari merito Massimo Bottura con il suo ristorante «Osteria Francescana» (www.osteriafrancescana.it) a Modena, altro chef di gustosa arte. Fra i 26 Tre Forchette per ritrovarne una del Lazio si deve giungere alla 17ma posizione, comunque sempre nell'Olimpo delle cucine italiane. E' il ristorante «La Trota», a Rivodutri in provincia di Rieti, locale di Maurizio e Sandro Serva dove, fra le numerosissime portate, il Gambero Rosso consiglia la Carpa in crosta di papavero, l'Uovo di carciofo in salsa di topinambur (Carciofo di Gerusalemme, sostituito secoli fa dalla patata giunta tardi in Europa) e gocce di mentuccia o la Zuppa di tinca e capelli d'angelo. Questo solo per nominare un trio di piatti.   Al ventiseiesimo posto fra i big, ritorna Roma con l'«Enoteca La Torre a Villa Laetitia», al lungotevere delle Armi, di proprietà Fendi, in una villa stile Liberty, Luigi Picca maître, Rudy Travagli sommelier, Danilo Ciavattini chef: ricca lista di vini, soluzioni che sono un incrocio fra tradizione e innovazione, citate la Tartara di manzo con foie gras affumicato e Scorza Nera, Coregone «scioccato» con amaro d'erbe e maionese di fiume, Risotto allo zafferano con rapa rossa e mandarino. Fra le Tre Bottiglie, i migliori wine bar d'Italia, presenti due locali romani, vere istituzioni, «Casa Bleve» in via del Teatro Valle e «Roscioli» a via dei Giubbonari. Poi «Del Gatto» ad Anzio. Fra i Tre Boccali, la birreria di Roma «Open Baladin» a via degli Specchi. Nessun romano o laziale fra i tanti premi speciali, ristoratore dell'anno, pastry chef, miglior pane in tavola, miglior servizio di sala, bistrot dell'anno, gusto&salute, cuoco emergente, miglior proposta di primi piatti con pasta, valorizzazione di prodotti caseari Dop italiani. Solo nella lista dei 16 insigniti per il rapporto qualità/prezzo ecco un laziale, «Le Delizie di Maria» ad Arpino (Frosinone).